中國以農立國，數千年來都利用牛耕田、拉車、載人、運物，如以梁朝顧野王《玉篇》所記載的：「黃帝服牛乘馬」來看，至少在四千六百餘年前，牛已經被豢養為家畜了。另外在商朝遺址中出土的一件玉雕臥牛作品，可以看到牛的鼻孔間有小孔相通，可見當時的牛已穿鼻引繩從事勞役，也說明了至少在四千多年前的夏朝時代，牛已經是馴養的家畜了。從周朝起一直到民國以後，用牛農耕始終是中國人賴以維生的主要方式，因此牛也一直是中國人最依賴的好伙伴。

       商朝時，一般民眾仍然養牛，但不吃牛，主要是用來拉車耕田。牛肉因滋味鮮美，成了人們祭祀天地神祇最貴重的祭品，所以「犧牲」二字均以牛字為偏旁。據《禮記‧王制》稱：“祭天地之牛﹐角繭栗﹔宗廟之牛﹐角握﹔賓客之牛﹐角尺。”這是根據牛角的發育程度﹐判斷牛的老幼﹐從而區別牛的等級。為了掌管國家所有的牛在祭祀﹑賓﹑軍用等方面的用途﹐周代設有“牛人”一職﹐漢以後曾發展成為專管養牛的行政設置。古時祭天神的牛稱為「太牢」，而羊則稱為「少牢」，以牛為尊之故。當時非公卿之飲酒、祭祀並無酒肉，諸侯亦無故不宰殺牛羊。新鑄好的銅鐘在祭鐘神時，要塗血在鐘上，別的動物的血不行，一定要以牛血塗鐘，稱之為「釁鐘」。牛成了神和封建統治階級所獨享的肉品，一般人就漸漸不能吃牛肉了。有時在特殊的場合下，如軍隊打了勝仗，牛也被直接宰殺用於食用，漢語中「犒勞」一詞就是從中發展而來的。

       牛在古代的主要用途是供役用。牛車是最古老的重要陸地交通工具，井田制度規定每十六井有戎馬一匹﹑牛一頭，以備徵用。在有驛站交通後﹐牛在某些朝代，也用於缺馬的地區或無需急行的驛運。歷史上每當大戰之後，馬匹大減，牛車就應運而起，甚至有騎牛代步的。秦漢時期，大夫階級以上的官員皆有車，漢初馬少，將相或乘牛車。漢宣帝的外祖母乘牛車至長安，當時人們稱之為〝黃牛媼〞。民間駕車、運輸仍多用牛，間或用驢。元代大量搜刮民馬，民間的畜力運輸曾以牛為主。但使牛的利用發生決定性變化的，則是農業生產中牛耕的發展。有說牛耕始於鐵器農具產生以後。但在甲骨文和金文中，犁字無不從牛字。孔子的門徒冉耕，字伯牛﹔司馬耕，字子牛，二人的名號中都有相應的“耕”“牛”二字。這些似都可說明耕地與牛的關係和牛耕之早。自漢代以後的二千餘年來﹐許多出土文物更可證明牛耕的發展。“二牛抬杠”和用單套牛耕作的方法，已見於徐州地區漢墓的石刻和嘉峪關、敦煌、榆林等地的壁畫。唐初李壽墓的壁畫則說明早在一千多年前，無論是牛的軛具或耕作技術，都已發展到相當於近代農具的水平。

       牛乳及其製品，一向是草原地區各族人民的主食。乳古稱「湩」，秦漢時已由塞外傳入。到南北朝時，已遍及北方農村，《齊民要術》就詳細記載了農民擠牛乳和製造乳酪的方法。乳製品在古代通稱為「酪」，也很快推廣到南北各地，據《新唐書‧地理誌》記載，唐時在今甘、青、川諸省以及廬州(今安徽省合肥市)已有此產品。此後，江南如湖州、蘇州等地農民也養乳牛，擠乳作酪，並製成乳餅及酥油為商品。直至西洋乳牛輸入以前，中國南北不少城市早有牛乳供應，採取的是趕黃牛上門擠乳出售的方法。

       古時的牛一年到頭忙，只有在秋收之後比較悠閒。中國許多地方都把農曆的十月初一日訂為「牛生日」，在牛生日這一天，不給牛繫鼻繩，不讓牛工作，給牠吃豐盛的草料豆葉，還在牛角上粘一個糯米湯圓為牛慶生。在早期的黃曆裡，扉頁上都會印著「春牛圖」，說明春天來時，牛就要展開耕田的工作了。一年之計在於春，春牛也同樣會出現在年畫和貼紙上。民間貼春年年畫及鞭春牛，希望能為老百姓攘除災疫及五穀豐收。此外，立春前後還要舉行牛頭報春一系列的活動以示慶賀。如今的黃曆上不再繪印「春牛圖」，因為農夫耕田都改用「鐵牛」，不需靠牛耕田拉車了。

清乾隆滿人六十七監繪之「蕃社采風圖」
將當時原住民駕牛車出遊的情形生動地描繪出來。

 
日據時期黃牛挽臼情形

 
早期的墾丁牧場仍以牛車作為搬運乾草的主要運輸動力。

 
農耕沒落，牛車反成觀光休閒活動的噱頭。