羊乳風味的來源

本文作者：畜產試驗所恆春分所／陳水財

　　一般人對羊乳的最初印象是具羊羶味，此味道讓消費者不敢品嚐，甚至避而遠之，這些因素的確影響羊乳的消費量。本草綱目記載：「羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣」，羊乳之機能性特性有上皮細胞成長因子（EGF）、乳鐵蛋白（Lactoferrin）、β-酪蛋白（β-casein）、血小板活化因子乙醯水解酵素（PAF-AH）、寡糖（Oligosaccharides）等，這些因子在傳統觀念上仍然是重要保健食品，所以羊乳在國內仍有一定的消費市場。現搾現煮的羊乳氣味良好，冷藏後風味更佳，幾乎和牛乳沒有差異，羊乳在羊場搾乳後冷藏，由集乳車運送至乳品加工廠，殺菌加工後，再由配銷站清晨蒸熱配送至消費者保溫盒，提供消費者飲用，這些過程羊乳到底產生什麼變化？

　　影響羊乳風味是揮發性化合物，一般有甲硫醚（Methyl sulfide）、丙酮（Acetone）、醛類（Aldehyde）。游離脂肪酸更是風味的來源其中甲酸、醋酸、丙酸（Propionic acid）、酪酸（Butyic acid）、戊酸（Valeric acid）、葵酸（Capric acid）、羊脂酸（Caprylic acid）、羊油酸（Caproic acid）等物質會影響羊乳風味。此外羰基化合物（Carbonyl compound）也與風味有關，另外乳汁甜味來自乳糖，苦味來自Mg++、Ca++，酸味由檸檬酸及磷酸產生，鹹味來自乳中Cl-。

一般羊乳容易產生讓人不悅的原因可能有下列情況：

一、羊乳本身產生味道

　　羊乳風味主要來自蛋白質與脂肪，乳蛋白質對羊乳的風味較為穩定，但乳脂肪中短鏈脂肪酸較為不安定，羊乳脂肪酸中的油酸（Caproic acid）、羊脂酸（Caprylic acid）、葵酸（Capric acid）均比牛乳為高，其中葵酸更是高於牛乳的三倍（表1），是羊乳味道主要的來源。羊乳的特殊羊羶味，主要來源為乳中短鏈脂肪酸氧化產生，葵酸（Capric acid）是羊乳中引起羊臭味之重要因子（張等，1995），在加工過程UHT滅菌過程酪酸（Butyic acid）是構成羊乳不良風味之主因。這些短鏈脂肪酸在儲存期間就會因氧化逐步釋放出來，影響乳中的味道，貯存時間越長味道越重。Jenness (1980) 的報告指出一般羊乳游離脂肪酸（free fatty acid）在5.65±0.58∼2.67±0.34 mEq/liter，羊乳游離脂肪酸愈高羊乳羶味（goat flavor）愈強烈，乳中的游離脂肪酸多寡影響風味的評分。

二、飼養管理與搾乳衛生

　　羊乳易吸收周圍環境氣味，在搾乳時環境臭味或母羊與公羊同欄。公羊皮脂腺體會分泌一種4-ethyloctanoic acid的費洛蒙，這種物質氣味濃烈是造成公羊臭(goaty odor)的主要原因，若母羊與公羊同欄飼養，或搾乳室附近有公羊存在，這種氣味極容易被羊乳所吸收，而影響羊乳中的風味（Sugiyama et al., 1981）。羊採食具有特殊氣味的芻料如蒜、洋蔥、青貯料、包心菜等，透過消化系統血液進入乳中，也會影響羊乳的風味。此外潛伏性乳房炎( subclinical mastitis)，因外觀不易察覺，若將此乳汁擠入乳桶中，此帶有乳房炎乳汁Cl-離子的濃度增加，而略帶鹹味。Jauberta 指出乳中含較高體細胞數與游離脂肪酸，其羊乳之味道比較重。　　

三、加工運送過程產生

　　國內羊乳加工廠大多採用UHT滅菌法後裝入玻璃瓶冷藏，經銷商在清晨配送前，再進行第二次加熱後配送至消費者手中。羊奶在76~78℃瞬間加熱或在74~76℃均會產生加熱臭，加熱過程乳清蛋白之β-乳球蛋白，因加熱而產生硫氫基（SH group）化合物。羊乳一般在消費者飲用前，即使在低溫冷藏風味依然會產生變化，更何況是羊乳經過兩次加熱，其中的磷脂質結合不飽和脂肪酸容易引起氧化臭。Mckellar（1981）認為羊乳在巴斯德滅菌法（Pasteurized）比UHT滅菌法更能消除乳中的不良味道。

針對羊乳風味改善之對策

  1. 從羊乳的特性與化學成分來看，羊乳愈新鮮愈有純濃香的感覺，國人習慣早上飲用熱羊乳，羊乳配送過程高溫時間過長，羊乳中短鏈揮發性脂肪酸容易釋放出來，以致羊羶味加重，應重新建立消費者對羊乳冷飲比熱飲風味更佳觀念。
  2. 在羊乳中添加少許果糖，增加羊乳甜味，提高小朋友對羊乳的接受度。
  3. 在飼養管理上公羊欄必須遠離搾乳室，避免公羊與母羊同欄，擠乳室應清潔乾淨，通風良好無不良氣味，如此才能降低羊乳吸附不良氣味。
  4. 在羊隻日糧中添加過瘤胃C18-C22不飽和脂肪酸，這些長鏈脂肪酸經12指腸吸收代謝轉成乳中的亞麻油酸（linoleic acid），同時降低乳中短鏈脂肪酸的比例，減少羊羶味發生。
  5. 建立安全衛生優質羊乳，同時也要打破一般人對「羊乳一定要有羊羶味，才是純羊乳」的認知，如此才能提高羊乳的消費量，養羊產業才能穩定發展。

參考文獻：

　　張勝善，李愛卿，沈華山，洪連欉。1995。生羊乳冷藏時間對罐裝保久羊乳貯存期間品質之影響。中畜會誌 24(2)：205∼214。

　　Jauberta. G., J.P. Bodin., A. Jaubert. Flavour of goat farm bulk milk. CIHEAM - Options Mediterraneennes.89-93.

　　Mckellar, R. C. 1981. Development of Off-Flavors in Ultra-High Temperature and Pasteurized Milk as a Function of Proteolysis.

　　Journal of Dairy Science Vol. 64, No. 11.

　　USDA. 1990. Composition of Foods; Dairy and Egg Products. USDA- ARS, Washington, D.C., Agr. Handbook No. 8-1. mEq/L=Milli-equivalents per litre, measure of alkalinity 毫當量/公升 (鹼度單位)

（本文原載於行政院農業委員會畜產試驗所畜產專訊64期）