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【裴社長廚房手記17】明福版清燉牛腩湯 阿珠姐不藏私的手路菜

明福版的「清燉牛腩湯」,完全不加滷包,調味也極少,完全以好食材決勝負。
明福版的「清燉牛腩湯」,完全不加滷包,調味也極少,完全以好食材決勝負。
今天做清燉牛腩湯。
我非常愛吃「明福台菜」。到了夏天,比較不點招牌的佛跳牆或鮑魚糯米雞,反而最常吃清燉牛腩湯。
明福的清燉牛腩,牛腩軟嫩,湯頭清鮮,和牛肉名店「金春發」走同一路線。也曾問過明福的阿珠姐,她說,老師傅年輕時候在金春發做過啊!原來有這段淵源。
不過,我常去的天水路金春發老店,大廚和跑堂的臉都臭臭的,不太搭理人,我去吃,東西好吃,但從來不想和他們有什麼互動。反而是明福,和食客之間像朋友,也從不藏私,您喜歡那道菜,想學,阿珠講得可詳細呢,難怪得米其林。
很多店的清燉牛腩,都會加中藥材滷包,而且視滷包的藥材內容為商業機密。我今天做明福版清燉牛腩湯,最好學,因為此秘湯的調味只有鹽和冰糖,完全不加滷包,厲害吧!
明福版清燉牛腩湯要煮得好,有許多小細節。其一是不加滷包;其二是燉湯時要放完整一球洋葱,增加湯頭甜味;其三是最後放薑絲與三星蔥末增香;其四是祕密武器,起鍋前加入泡了當歸的米酒,不要多,但整鍋湯都醒了!
當然,牛腩品質要好,我今天特別挑選台灣牛的白腩切片,過熱水後用冷水沖洗掉血水,再入砂鍋小火燉煮,接下來的2小時,時間會讓清燉牛腩湯更臻美味。這道湯全靠牛腩本味,可千萬不要加紅白蘿蔔哦!

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