以料理支持花蓮的好農人!銘師父餐廳95%食材來自在地,以美食描繪「花蓮味」

「我覺得做廚師的價值在於,能用食物讓心力低落的人再次打起精神。」花蓮銘師父餐廳的現任主廚莊育賢說著,95%的食材都來自花蓮,從丹參紫米燉雞湯、在地鴨胸佐餐廳自種花卉、黑豬肉搭部落馬告自製香腸,在地絲瓜、糯米椒、番茄、放牧蛋奶也入菜,銘師傅傳承父子兩代,堅持以花蓮食材,做一桌「花蓮味」的料理。

龍蝦、糯米椒、絲瓜等製作的組合盤,絲瓜必須精準控制在八分熟(攝影_林怡均)

傳承三代廚師家庭,莊育賢從小進廚房歷練

「以前爸爸主外,我負責廚房。」繼承「銘師父」名號的正是銘師父—莊忠銘的兒子莊育賢,從祖父到他,似乎三代人DNA都被設定要成為廚師,手執鍋鏟的家族,養大了全家人,也餵養了許多人。

莊育賢回憶,當初全家從宜蘭搬到花蓮,三十多年前父親創立銘師父餐廳,「在宜蘭的時候我們家也是開餐廳,爺爺是廚師,爸爸也是。」對莊育賢來說,成為廚師、回家幫忙、接手是再自然不過的事。

15歲時,莊育賢開始進入餐廳廚房幫忙,並就讀餐飲科系,自2006年起,莊育賢開始參加各式料理競賽,一路從國內特定主題及食材,比到國際大賽,獲得TCAC亞洲料理團體賽銀牌。而離開學校,莊育賢則先到宜蘭渡小月餐廳實習,他認為那段實習奠定回家幫忙的基礎:「一個小時就要準備五百人份料理,非常考驗廚房的安排。」

銘師父餐廳第二代經營人莊育賢(攝影_林怡均)

95%花蓮在地食材,從父到子不變的堅持

實習兩年後回家幫忙,莊育賢成為父親內場最可靠的支柱,兩人對內對外撐起了銘師父的招牌,並讓更多人更認識銘師父,「爸爸可以放心在外面演講、教課、示範料理,因為店裡有我。」而在兩年前莊忠銘辭世,莊育賢正式接下了銘師父餐廳。

從父親到莊育賢,不變的是對在地食材的堅持,莊育賢表示,父親剛開始經營銘師父餐廳後,食材都使用在地農漁民所生產的作物、肉品及水產,自己開始接手後也仍舊是使用在地食材,「95%的食材都是花蓮的。」

契作、買菜、自己種,在地食材新鮮又減碳

清晨六點半,莊育賢來到花蓮果菜市場買菜,接下來還要去重慶市場及美崙市場,「這三個市場都不一樣,果菜市場東西最多,重慶市場可以遇到特別的農民,美崙市場能夠買到最新鮮的魚貨。」

銘師父餐廳能夠同時容納將近八百人,每天所使用的食材量相當驚人,「我們有契作,也有買菜,還有自己種。」莊育賢說明,常態性使用的食材如米、肉、豆子等有固定配合農場,新鮮葉菜、特殊食材如原民作物,則在菜市場買,而點綴性食材如三色菫、小蘿蔔葉等則種在餐廳周圍。

廚師的工作不只在廚房,照料餐廳周圍所種植的花草及食材也是廚師們每日任務,「親自種過看到菜是怎麼長出來的,才會知道怎麼煮菜才好吃。」莊育賢表示,認識食材、讓食材完美發揮是廚師的責任,而認識食材必須要走出廚房才辦得到。

銘師父餐廳店外所種植食材,目前種有蔥、茄子、可食花(攝影_林怡均)

莊育賢說明,餐廳後方有育苗室,育三色堇或小蘿蔔葉的苗,點綴性食材採買價格較高,且使用時機較彈性,因此自己種相對合算;而與農民契作的好處在於能夠產出符合自己所需的食材,「唯一的缺點就是我壓力會很大,因為一次要包下整座農場的產量。」

而其他食材如肉品,也有部分合作店家,莊育賢以香腸為例,挑選完花蓮在地黑豬肉後,會拿紅葉村的馬告到合作肉舖,製作成黑豬肉馬告香腸,用於店內料理。「用在地食材採買很方便,而且新鮮,產地到餐桌的距離最短,對環境來說也比較減碳。」

銘師父餐廳自種可食花(攝影_林怡均)

發揮食材的長處,各式料理賦予花蓮魂

使用在地食材對莊育賢而言,最大的挑戰在於要找出每種食材最適合的發揮方式,他以一組單人份套餐為例,前菜使用了四色番茄、在地鴨胸肉、黑豬肉馬告香腸以及放牧蛋、魚、牛奶所製成,搭配醬汁,襯出食材的鮮美,也讓整體味道清爽起來。

前菜結束後是丹參紫米燉煮的雞湯,碗底以粗鹽來做保溫,舀起一匙會聞到像是花生的香氣,而味道厚實的湯體醇而不膩,一口一口喝下,接續的是由龍蝦、糯米椒、絲瓜等製作的組合盤,製作過程中可以看到莊育賢精準地將絲瓜控制在八分熟,以微軟的絲瓜片來為料理塑型。

再來是雞捲,莊育賢表示,這其實是宜蘭老家的料理,「宜蘭雞捲很有名,我們以雞捲來提醒自己不忘本,但用花蓮食材來做。」他以花蓮的魚打成魚漿來製作。而最後上桌的是烏蔘搭配自製干貝XO醬,莊育賢以醬汁在盤子寫上飄逸有力的「鮮」,還沒入口,光聞香氣就已聞到鮮甜。

烏蔘搭配自製干貝XO醬(攝影_林怡均)

好吃也可帶料理包回家煮,為讓客人無壓力而調整份量

從父親到自己接手,莊育賢做出了伴手禮及料理包的創新,客座區一角有一處小小展售區,有米、新鮮農產品、醬料及醃漬洛神花,冰櫃裡還放著銘師父餐廳製作的調理包,「花蓮很大,住得遠的人吃完可以買回家自己煮。」他指著架上的新鮮食材,表示即便賣不完也能用於店內。

除了伴手禮,莊育賢也將料理做了調整,「我每次看到網路評價說銘師父很貴,就會想怎麼做才不會讓人吃得很有壓力。」他以店內的烤鴨為例,過去店內一隻烤鴨都以滿桌的12人座份量估算,最近針對4-6人的小家庭推出小份量,每人均攤成本降低,份量也剛好吃得飽。

「但只要一做調整,全部的廚房流程就要大改。」莊育賢笑了笑,自接班以來,他陸續做了一些調整,但不見得人人都願意接受。「銘師父不在之後,餐廳就沒人會煮菜了啦!」這是聽過莊育賢最難聽的評論,而他吞下了,並以此為成長的養分,不斷努力。

店內的常客莊先生及許先生是十多年常客,每月至少來吃一次,從事醫療業的兩人,認為莊育賢接受後的銘師父餐廳,料理並不遜於莊忠銘還在的時候,「同樣都是用花蓮的好食材去煮,讓我們吃到最好的味道,那份用心和味道是一樣的,一樣的好吃。」

廚師的成就在於餵飽眾人,銘師父要讓大家來吃花蓮味

父親離世後,莊育賢必須親自打點店裡店外,對外與花改場、花蓮在地等店家充分合作,「對外活動跑完聊幾句就要馬上回店裡。」莊育賢的日子過得非常忙碌,但他仍舊以身為廚師為榮。

「師字輩裡,只有廚師,能在別人心裡低落時,用一碗飯、一碗菜讓別人重新站起來。」莊育賢說這句話的時候,兩眼充滿光芒,對他來說,做出一桌好吃的菜能帶來成就感,而看著每個人吃下他做的菜則能帶來滿足感。

「我們不會改名,要讓更多人知道銘師父的精神。」莊育賢表示,會使用父親留下的名字,並繼續使用花蓮的好食材,支持更多花蓮的優質生產者,做出最好吃的花蓮味,讓所有走進來的人,一桌菜可以從花蓮山珍吃到海味,在舌頭上、心裡印下花蓮的味道。

銘師父料理:從前菜到主餐到湯及甜品(攝影_林怡均)

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