【幸福台灣味，60好食材】茭白筍　稻米的親戚，媽媽是穀類、爸爸是菌類

走在埔里的鄉間，清風徐來，水田中，綠油油的巨型水稻迎風搖曳。「那不是水稻，那就是俗稱茭白筍的菰，」曾經做過日本料理師傅，種植茭白筍近十年的農友黃秋田笑著說道。

「茭白筍，其實是水稻的近親，」台中區農改場埔里分場助理研究員藍玄錦解釋，在生物學的分類上，菰及水稻都是「禾本科」下的稻亞科植物。

菰與真菌共生的副產品

菰在自然生長的環境中，會與一種叫做菰黑穗菌的真菌共生。這種真菌會長在菰的莖部，「一旦菰黑穗菌侵入莖部，與植株開始共生，就不會結穗了，」藍玄錦補充。

在菰黑穗菌的生長過程中，會分泌一些營養素，讓菰的莖部不斷膨大，形成筍狀的肉質嫩莖，也就是茭白筍。因此，我們現在所食用的茭白筍，其實就是菰與真菌共生後的副產物。

比起將菰米當作穀類食物食用，將茭白筍作為蔬菜食用的經濟價值較高，因此大約在唐宋時代，中國的農民幾乎都會刻意選中染病的菰以結出茭白筍，作為蔬菜食用。

在台灣，茭白筍可以清蒸或火烤之後灑些鹽，享受他清心甘甜的味道。或是與香菇拌炒，也是一道香美的時蔬。

台灣的茭白筍是在清代時，自中國大陸引進台灣，經過多年的輾轉流入埔里。由於埔里的地理環境、氣候條件適宜，於是茭白筍開始被大量種植在埔里。

埔里是全台最大的茭白筍產地，栽種面積在1700公頃左右，佔全台茭白筍栽種面積約85％，埔里茭白筍的產量佔全台產量的比重更超過90％。

「水、天氣、土壤，是茭白筍好吃的關鍵，」黃秋田解釋，土壤的粘性夠，透水性與保水性好，茭白筍才長得好。

天涼好秋出好筍

而好的水質跟涼爽的天氣，能夠促進菰黑穗菌的生長，「適合菰黑穗菌生長的水溫大約在攝氏17度到26度之間，」藍玄錦補充，菰黑穗菌生長旺盛，才會讓菰結出漂亮的茭白筍。

雖然台灣現在一年四季都能吃到茭白筍，但茭白筍最好吃的季節是偏秋天的9月到10月，這是因為「埔里秋天的日夜溫差大，」藍玄錦解釋。

日夜溫差大的時候，茭白筍在白天光合作用旺盛，能產生大量養分。夜晚，氣溫降低，菰黑穗菌的生長變得活躍，配合白天儲存於肉質莖中的養分，更能夠結出品質好的茭白筍。

除了埔里以外，新北市的三芝、宜蘭的礁溪，也是台灣茭白筍的重要產地，雖然在種面積跟產量都不大，但氣候條件適宜，10月到11月間出產的茭白筍，品質也很好。

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