採訪、攝影：《飲食男女》      鳴謝：臺南市政府觀光旅遊局

愛玉，是一種充滿天然膠質的植物，能做出像果凍一樣的食物。全世界，就只有台灣的高山山脈能種出愛玉，其中又以阿里山的最為出名。

阿里山原住民需要爬上幾層樓高的大樹採摘果實。之後再將果實刨皮、剖開、反轉、曬乾，就成了一個像小箭豬的愛玉乾。

要把愛玉乾做成果凍，先要用一支鐵匙羹，將愛玉籽從果上面刮下，細緻的部份，則用匙羹尾來刮。看着愛玉果由毛茸茸變成光禿禿，恍如剃鬚，非常治癒。

接下來就是洗愛玉了。把愛玉籽放入輕薄的紗袋內，放到水中搓洗。洗的時候，要注意手法。先有如洗衣服一樣上下搓洗，不時又要邊打圈邊用力按壓，天然果膠便會順着流出。

如是者重複搓洗，直至雙手再感覺不到黏手，就代表愛玉籽的膠質都已經搓出來了。而本來的清水，亦已變成淡黃色、略為帶稠的液體。將之倒入容器內，置於冰櫃半小時左右，愛玉就會凝固，變成啫喱一樣的東西了。

台灣人喜歡將愛玉當成甜品來食，取其冰冰涼涼而滑溜的口感。最傳統的食法有兩種，一是配上黑糖，屬古早味；另外一款則是做成檸檬愛玉，亦是至今最流行的食法。愛玉加上冰，再加上屏東九如檸檬汁，非常之醒胃消暑。

資料來源: https://hk.appledaily.com/ETW/20200705/H6Q5ZTWDUQYKUY2OUQL62I7EOU/