菱角料理百變多樣 不用藥綠寶田遍植四角菱 為水雉繁殖超前部署

老鷹紅豆之後，保育水雉的菱角也將入全聯 2020年08月04日 環境資訊中心 特約記者廖靜蕙 台南報導 環境資訊中心 特約記者廖靜蕙 台南報導

6月中旬，台南官田綠寶田農場主林丙火，不使用化學藥肥種植四角菱的田裡，水雉巢位就在附近，而且小水雉隨時就會探頭。為了維持這片菱角田，陸續收成的7500斤菱角，正在尋找出路。只是大多數消費者在市場看到菱角仁，卻不知道該拿它怎麼辦。

為了探索菱角料理的可能性，一場菱角盛宴悄悄在綠寶田裡演繹，示範的多道料理，打破菱角只能煮排骨湯的迷思。「沒想到菱角可以變出這麼多料理！」參與這場盛宴後，幾位遠道而來的客人讚道。 沒有不能入菜的菱角 異國料理也可以

廚房裡，忙上忙下準備餐點的是林丙火的太太陳麗珍和女兒林亭伶，還有麗珍的好朋友、也是今天的主廚林邵凌；將菱角當成食材，對開簡餐店的他並不陌生。只見他將磨好的菱角泥，細心的擠花，搭配前菜沙拉。為了推廣菱角入菜，他不藏私地分享幾道菱角食譜並示範做法，中西合璧之餘，冷熱鹹甜都可以！

季節性產物菱角，6月陸陸續續收成上市，消費者在傳統市場或超市或許有機會採購去殼的菱角仁，市場上剝殼處理過的菱角仁，幾乎都是四角菱，非常適合入菜成為餐桌上的佳餚。

一般家庭習慣將蒸熟的菱角仁整顆入菜，例如煮成湯或搭配葷素熱炒。其實透過簡單的步驟，菱角也能變身「手路菜」。

此次，林邵凌將蒸熟的菱角軟仁，趁熱用濾網壓成泥，加入奶油、牛奶攪拌而成菱角泥，搭配沙拉，就是一道出色、可口的前菜。此外，菱角仁蒸熟切成碎末，加入花枝漿充分混和，捏成丸狀就能炸出帶著菱角香的花枝丸。

菱角也能順應異國口味入菜。泰式涼拌菱角海鮮的做法，菱角仁先蒸熟，切洋蔥絲，因為是涼拌，所以先冰鎮；海鮮食材則可依個人喜好選擇煮熟的蝦仁、花枝、魚肉或貝類，加上魚露、蒜頭、香菜末、辣椒、糖、檸檬汁，加入泰式醬攪拌調味，就是一道台泰合體的美味料理，好吃又清爽。

除了擔任餐桌上要角，菱角和甜點也意外的「很搭」，蒸熟切碎的菱角仁，撒在冰淇淋或優格上面，再放上西瓜、芒果、鳳梨等，美味的國產熱帶水果，挖一口放入嘴中，任由酸甜的口感在嘴中爆發，還有菱角酥脆的口感，百味雜陳兼復刻，可說是詮釋台灣夏天的最好方式。

菱角是常給人老一輩才吃的食物，果真如此嗎？吃完了這些料理，恐怕得改寫這種印象。菱角無論融入西方、亞洲等現代化料理都沒有隔閡。林丙火說，料理的關鍵是掌握菱角的成熟度，熟度高澱粉多又香，適合做成鬆綿的各式料理，如菱角泥、加在米裡一起煮，增加米飯的香氣、氣味香濃的排骨湯，加入熱炒也可以！

這場菱角盛宴，可說是探索菱角料理的極限。屏科大鳥類生態研究室研究助理林惠珊，這些年持續關注黑鳶保育、持續推動友善農業實踐，正是這場盛宴的發起者，當他積極為菱角找通路時，更要告訴消費者怎麼料理菱角，和大眾分享菱角料裡的樂趣。 投入四角菱種植 為水雉提前部署

林丙火用來種菱角的一甲地，有七分地種植四角菱。投入較多的土地種四角菱有兩個原因，其一，因為四角菱收成早，較容易找到工人。另一個原因則是「提早為水雉準備好一個安全的家，讓水雉無憂無慮的在此繁殖後代。」

6月正是四角菱開始採收的季節，林丙火的田裡，不用除草劑的田埂，茂密的草叢走起來很舒服，沿途不斷有一些小型哺乳類的洞穴。兩旁的菱角田，有二角菱也有四角菱，分辨的方式就從葉片的疏密程度和葉柄判斷。二角菱葉片間緊密排列，葉柄是紅色的；四角菱葉片相對稀疏，葉柄是綠色的。

田中有些獨特的標誌，原來是為了便於水雉調查志工巡巢、監測發現。吳銘即是協助巡巢位調查的人，他也曾多次紀錄八掌溪以南和毒鳥有關的案例。

台南市政府持續推行「水雉保育獎勵方案」，田裡、埤塘等地若發現水雉巢位，每巢成功孵化幼鳥1至3隻者，核發獎勵金2000元；每巢成功孵化幼鳥4隻者，核發獎勵金3000元。今年約600多個巢位，編列111萬元，無法充分獎勵所有保育水雉的地主。

台南市政府農業局期待，未來中央推動「瀕危物種與重要棲地生態服務給付推動方案」，能與這項獎勵接軌，鼓勵更多市民投入水雉保育。

一隻水雉在田埂上徘徊，吸引眾人的注意。「這隻水雉希望大家將注意力放在牠身上，免得傷害了巢位裡的卵。」林丙火多年的觀察，已經能解讀水雉的一些行為。

不過，水雉在官田一帶族群數量約1700多隻，但菱角田的面積卻沒有增加，以至於巢位競爭很激烈。吳銘說，雖然慣行田也有水雉巢位，有時候來不及立竹竿標記，代噴業者一噴，小水雉第一個反應就是找水喝，隔天就死了；除此之外，農民為了抑制菱角長菌、改善水質而於菱角葉面撒石灰，間接影響小水雉視覺，因無法覓食，幾天後也死了。

這些行為都是在不經意間造成，除了須持續與農民溝通，也凸顯綠寶田友善種植的價值；推銷這些產品，是鼓勵農民願意在獲得生計之餘，也照顧以水雉為代表的生態環境。通路商的參與十分重要，「老鷹紅豆」的經驗，使得全聯實業股份有限公司再度主動尋覓保育水雉的農民，並與為老鷹保育致力於與農民溝通合作的林惠珊聯絡。

友善農業實踐不但有利於水雉族群，對於台南地區黑鳶族群也有正面影響，這使得林惠珊積極以對，他娓娓道來這段過程。 老鷹紅豆之後，保育水雉的菱角全聯關注中

去年3月，全聯即主動拜訪水雉生態教育園區；9月28日全聯幾位主管在林惠珊陪同下，正式拜訪水雉生態教育園區主任李文珍。

一開始李文珍因為認為分工各司所職，目前已經有40甲地加入綠保、已經夠了，不想介入農業產銷的議題；但林惠珊認為，水雉園區是保育水雉的故事起點，若能以園區為出發點深具意義。這個說法打動了李文珍，在接洽了當地的農民後，長期來理念相同、合作愉快的林丙火，再度相挺，為這場合作關係打頭陣。

林丙火雖然只有一甲地，但全聯認為這不是問題。去年11月中旬，林惠珊邀請李文珍和台南鳥會理事長和總幹事，到老鷹紅豆發起人林清源家對談。隔月，李文珍帶著林丙火前往屏東認識林清源，分享品牌經營與銷售經驗。

根據林惠珊描述，由於菱角田金花蟲危害，除了用藥，幾乎束手無策。基於這個理由，林清源建議安全用藥就夠了，既能解決金花蟲問題、確保生計，又能維繫水雉棲地，是兩全的方法；否則金花蟲危害可能血本無歸。不過林丙火認為，沒有走回頭路的道理，綠保的理念已能生產，因此維持現況。

另一方面，全聯持續與林丙火接洽，今年2、3月都親自到農地現勘拜會。然而，全聯因內部人事異動，一度停擺；原本被動配合的林惠珊，不得不改為主動出擊，6月下旬林惠珊拜訪全聯總經理，再度啟動這項合作計畫。

現採的菱角仁，若未三天內完食就會變質，即使冷凍後，也會影響甜度。推廣到全國有一定的難度，林惠珊就說，一開始全聯曾半玩笑半氣餒的說，才剛想好廣告詞，入庫的菱角就過了最佳賞味期，這讓行銷人員意識到菱角行銷只能走快打路線。首波產品已有腹案，接下來就看消費者是否埋單了！ 不藏私菱角料理與食材 1. 沙拉菱角泥

食材：羅蔓、萵苣、蕃茄、黃椒、苜蓿芽、芝麻葉、芝麻醬；菱角、奶油、牛奶。做法： A. 菱角軟仁用電鍋蒸熟後趁熱用濾網壓成泥，加入奶油，牛奶攪拌，做成菱角泥備用。 B. 羅蔓、萵苣、蕃茄、黃椒、苜蓿芽、芝麻葉等，淋上芝麻醬；最後放入一匙菱角泥。 2. 麻油菱角雞肉飯

食材：老薑切片，雞肉、糯米、菱角；調味：鹽、米酒、麻油。做法：鍋內倒入麻油、老薑切片拌炒，薑片略焦後放入雞肉翻炒，再加入糯米，調味後，放入電鍋蒸熟。 3. 黑胡椒炒松阪豬菱角

食材：菱角、松阪豬、紅蘿蔔；黑胡椒醬。作法： A. 菱角用電鍋蒸熟，松阪豬煎熟。 B. 鍋中倒入少許油放入紅蘿蔔片，再加如黑胡椒醬放入蒸熟菱角仁，松阪豬片拌炒一下皆可。

4. 泰式涼拌菱角海鮮

食材：蒜、香菜、辣椒、菱角仁、洋蔥、紫洋蔥、蝦仁；調味料：泰式甜雞醬、魚露、檸檬汁、糖作法： A. 蒜、香菜、辣椒，切末；洋蔥、紫洋蔥切絲冰鎮；菱角仁蒸熟備用。 B. 將泰式甜雞醬放入大碗中，加入蒜末、香菜末、辣椒末、檸檬汁、糖及魚露少許，加入菱角仁、洋蔥絲全部拌勻即可。

5. 菱角花枝球

食材：菱角仁、市售花枝漿。作法：將菱角仁蒸熟、切成碎末，花枝漿拌均勻捏成球狀，放入油鍋中炸熟即可。 6. 泰式豬肉菱角炒飯

食材：豬肉片、菱角仁、雞蛋、洋蔥；調味料：魚露、醋、泰式醬作法： A. 米、菱角仁蒸熟、洋蔥丁、豬肉切片備用。 B. 起油鍋，放入雞蛋鍋中炒香後，加入洋蔥丁、豬肉片、米飯、菱角翻炒，最後以魚露、醋、泰式醬調味。

7. 菱角栗子杏鮑菇雞肉湯

食材：菱角仁、栗子、杏鮑菇、雞肉作法：雞肉汆燙後，放入全部食材，加水煮熟，最後以一點鹽調味。