臺南區農情月刊317期 -深秋豐收季，黃金柿力登場！-1 - 農業知識入口網

進入深秋，轉為鮮豔色彩的柿子陸續收成，掛樹的果實受到大自然的祝福日照及雨水充足，今 年的果實雖略少但個個金黃飽滿，邀請您一同感受黃金「柿」力！產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀柿「牛心柿」(又名脆柿或水柿) 及「四周柿」(又名紅柿)，接著由臺中、南投、苗 栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜柿，或「石柿」等澀柿品種接力上巿。

柿果可簡單分為澀柿及甜柿，柿果在發育過程中，會產生可溶性單寧，此類單寧與口腔內的蛋白質結合後，在味覺上造成乾澀的感覺，有些品種因本身的特性及授粉狀況，柿果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧，此即為澀柿，或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧，無法與蛋白質反應而產生澀味，此則為甜柿，臺灣的甜柿品種多為完全甜柿，採後已自然脫澀，可直接食用。而最早上巿主要為澀柿品種如吃硬脆口感的「牛心柿」及吃軟糯口感的「四周柿」，屬完全澀柿，需進行特殊人工脫澀處理。傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心柿，果表披著白色碳酸鈣結晶，削去皮後可直接食用脆口的果肉，近年新研發的真空脫澀柿，利用真空處理啟動脫澀反應，可見到牛心柿的「真面目」，歡迎消費者多多嚐「柿」！