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農業知識家
白蝦煮熟頭頸部為何黑黑的?
發問者：真的
發問日期：2017年10月30日
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從朋友養殖場帶了一些白蝦回來煮，為何煮熟時滿多隻蝦頭的部位是咖啡色的?(白蝦帶回來時還是活跳跳的應該不會不新鮮)
專家回覆
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農業達人 發表於 2017/12/06
您好:
蝦煮熟頭頸部黑色或咖啡色的原因：肝胰臟破裂、胃內含物未消化排泄完全、鰓表面附雜物。
水試所(東港生技研究中心)
蝦煮熟頭頸部黑色或咖啡色的原因：肝胰臟破裂、胃內含物未消化排泄完全、鰓表面附雜物。
水試所(東港生技研究中心)
本篇討論
5 則
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真的 發表於 2017/12/06
謝謝回答~那就是蝦頭部份還是可以吃的嗎?
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甜八寶 發表於 2017/12/06
謝謝專家回覆!
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鏡瑋 發表於 2017/11/10
熟蝦：煮熟的蝦子頭髮黑，有三個原因，一是蝦不新鮮，內臟破裂被氧化了；二是蝦吃飼料造成；三是烹煮時間過長，導致內臟破裂。
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鏡瑋 發表於 2017/11/10
生蝦：蝦頭髮黑是因為體內的酪氨酸，它在酶的作用下，產生褐色素等黑色物質，繼而導致蝦頭變黑。其餘海鮮也有這種情況，只是海蝦顏色白更明顯。生蝦冷藏久放也會發黑，因冰箱中的低溫不可抑制酪氨酸酶的活性。
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二姊 發表於 2017/11/01
會變黑的蝦頭才是正常的，安啦！
●蝦類為何會黑頭？
蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，可說是蝦子維繫生命最重要部位，此部位富含「酪氨酸」，蝦在歷經捕撈作業過程中，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱為「黑變」，頭胸甲及尾葉部位最為明顯。所以，在冷凍保存條件下都難以避免黑變，當保存溫度不甚理想時，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。
由此看來，「蝦頭黑變」就像蘋果削皮之後會變黑，是自然現象，不表示買的蝦子不新鮮。
https://health.udn.com/health/story/6037/1956924
●蝦類為何會黑頭？
蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，可說是蝦子維繫生命最重要部位，此部位富含「酪氨酸」，蝦在歷經捕撈作業過程中，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱為「黑變」，頭胸甲及尾葉部位最為明顯。所以，在冷凍保存條件下都難以避免黑變，當保存溫度不甚理想時，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。
由此看來，「蝦頭黑變」就像蘋果削皮之後會變黑，是自然現象，不表示買的蝦子不新鮮。
https://health.udn.com/health/story/6037/1956924
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