想確定茶葉發酵程度到達多少 - 農業知識入口網

發酵茶判斷發酵程度，是要使用儀器分析量測，如果你想要測定茶葉發酵，建議還是直接找專業單位-茶業改良場，電話(03)4822059。

◎ 發酵程度：依據茶葉製作時發酵程度分類
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶 95%發酵，黃茶 85%發酵，黑茶 80%發酵，烏龍茶 60~70%發酵，包種茶 30~40%發酵，青茶 15~20%發酵，白茶約 5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。
國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類。


茶色不同：依據茶色的不同可分為六大茶類

1.綠茶 一般是經過殺青、揉捻、乾燥的工序，目的在於迅速破壞茶葉中催化霉的活性，制止霉性氧化出現
炒青綠茶
◇眉茶(炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等)
◇珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等)
◇細嫩炒青(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)
烘青綠茶
◇普通烘青(閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等)
◇ 細嫩烘青(黃山毛峰，太平猴魁，華頂雲霧，高橋銀峰等)
曬青綠茶 滇青，川青，陜青等
蒸青綠茶 煎茶，玉露等

2.紅茶 渥紅是紅茶的製作關鍵，須配合重揉捻完成
◇小種紅茶(正山小種，煙小種等)
◇ 工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)
◇ 紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)

3.青茶 製作重點是做青，促進茶葉邊緣的霉性氧化作用，形成中青邊紅的狀態
◇閩北烏龍(武夷岩茶，水仙，大紅袍，肉桂等)
◇ 閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)
◇ 廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)
◇ 台灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)

4.白茶 製作時不揉不炒，祇經萎凋和乾燥兩道工序
◇白芽茶(銀針等)
◇白葉茶(白牡丹，頁眉等)

5.黃茶 悶黃是黃茶的製作特點
◇ 黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)
◇ 黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)
◇ 黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)

6.黑茶 渥堆是黑茶的製作特點
◇湖南黑茶(安化黑茶等)
◇湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
◇四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)
◇滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)

http://www.gtes.ilc.edu.tw/infoseed2/course/teacyber/tea/category.htm

http://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=83993&ctNode=1646&mp=86&kpi=0&hashid=
茶葉主題館裡有關於發酵的說明