需要發酵加工的農產品會檢驗該工藝過程中滋生或添加的微生物嗎?比如咖啡、可可、茶葉等發酵時會檢測黃麴毒素或是害菌?(合併後問題) - 農業知識入口網

您好:

1.需要發酵加工的農產品，若供食用，則屬於食品，需檢測何種毒素或害菌，建議可洽詢衛生食品管理機關。

2.發酵食品主要是利用微生物或酵素產生的代謝物來增加風味或營養，人類利用微生物所發酵的食品歷史已久，所以目前可食的發酵食品中都是對人體無害的優勢菌種，一旦混雜有害菌種並有效增殖，則會造成失敗的發酵以致臭酸腐敗。

3.咖啡及可可的製作過程係將生豆高溫烘焙成熟咖啡豆，會發生咖啡檢出真菌毒素(黃麴毒素或赭麴毒素(ochratoxin A))的原因在於，原豆在儲藏過程因溫溼度保存條件有利於黴菌生長，並使其釋出真菌毒素而汙染，由於黃麴毒素在高溫260-280℃，赭麴毒素也要210-270℃才能被破壞降解，而一般咖啡烘焙溫度介於210-270℃，因此高溫烘焙雖然會降低大部分咖啡生豆中的真菌毒素，但若熟豆保存條件不良，依然會繼續被黴菌所污染，近年來衛生單位已針對黃麴毒素及赭麴毒素制訂了穀類及咖啡食品中的限量標準，並與試驗研究單位進行市面調查，評估國人的取食暴露風險，標準檢驗局也針對市售咖啡不定期抽檢。

4.茶葉的發酵主要是利用茶葉細胞本身的酵素將丹寧及葉綠素氧化及變色，再以高溫殺菁，終止酵素的作用，視不同發酵程度後可分為半發酵(烏龍)及全發酵(紅茶)，乃至於無發酵(綠茶)，殺菁的溫度高達250-330℃，在這樣的條件下，真菌毒素不至於殘存，但是像普洱茶，係直接殺菁後再揉捻堆放，這時由於茶青還是濕的，易發熱且引發微生物(黴菌)生長，造成另外一種型式的發酵。但依台大食科系教授孫璐西針對普洱茶所作的四種真菌毒素，黃麴毒素、黃黴毒素(sterigmatocystin) 、赭麴毒素及橘毒素(citrinin )所做檢測調查，尚未發現這些對人體有害的毒素。

5.對於食品中經高溫或煙燻加工過程所產生或混入的PAH，尤其是毒性最強的苯﹝a﹞駢芘(benzo﹝a﹞pyrene)，因為致癌性僅在動物實驗中觀察到，世界各國對此並無強制規範食品中的檢出限量標準，目前衛生署參考歐盟規範已於102年4月制定<降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引>，其中列出榖類加工食品的監測指標值為1ppb，但未強制標示，文獻中，2009年義大利的Santino Orecchio針對咖啡中的PAH檢測結果為0.008-0.06ppb，反倒是富含澱粉及天門冬醯胺之食品經120℃高溫所產生的丙烯醯胺( acrylamide)遠超過1ppb，且其致癌性更值得關注。但是像龍眼或是烏梅等商品，其名稱雖有炭培煙燻等字眼，但目前國內製作過程多在爐中以60℃以下的溫度烘製，因此其外表雖焦黑，但較無苯﹝a﹞駢芘(benzo﹝a﹞pyrene)的污染之虞，除非燻煙逸散至爐內；對岸大陸學者李汴生在2012年針對傳統以煙所燻製的烏梅檢測其成分，發現的確實會有芘、菲等多環芳香烴化合物，但未檢出苯﹝a﹞駢芘(benzo﹝a﹞pyrene)。

藥毒所