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農業知識家
胡蘿蔔的顏色?
發問者：小睿睿
發問日期：2010年05月21日
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新鮮的胡蘿蔔色澤較深紅,為何切開或久存會有褪色的情形?
本篇討論
6 則
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宅男卡布 發表於 2010/05/22
跟馬鈴藷褐變的原因近似
也是氧化
無關口感和營養流失
也是氧化
無關口感和營養流失
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好好英 發表於 2010/05/22
胡蘿蔔切開、接觸到空氣後會變顏色，這是因為含有酵素和多酚類基質，而多酚類基質受到酵素作用而氧化後，便會使顏色產生變化。
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小農糖糖 發表於 2010/05/21
應該是胡蘿蔔素經過氧化分解
顏色才稍作減退
顏色才稍作減退
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呆呆 發表於 2010/05/21
因為胡蘿蔔裏含類胡蘿蔔素，切開接觸空氣後，會隨著時間氧化而逐漸褪色，建議使用牛皮紙或報紙包覆起來，儘量減少陽光的照射，就可以改善了。
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甜八寶 發表於 2010/05/21
胡蘿蔔在有"氧"的狀態下,易受到日照、溫度、抗氧化劑等因子影響，會自行氧化而產生褪色。
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壹任 發表於 2010/05/21
因為胡蘿蔔含豐富的類胡蘿蔔素(carotenoids)，它們是一群油溶性的天然色素，廣泛且大量地分佈在自然界中，能提供許多動植物食物由黃至紅的顏色。如玉米中的玉米黃素、胡蘿蔔的胡蘿蔔素、紅辣椒的辣椒紅素、番茄的番茄紅素及煮熟甲殼類的蝦紅素皆屬類胡蘿蔔素。
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陳＊杰 發表於 2015/06/12
說明清楚又詳細
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Klein 發表於 2014/05/08
多謝指教
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