梅醋的作法 - 農業知識入口網

提供任何一種水果醋DIY的作法

材料不限於梅子，包括葡萄、蘋果、柑橘、李子、鳳梨、檸檬、柚子、橄欖、蘋果、桑椹、蕃茄、水蜜桃、梨子、柳橙、金棗、楊桃、柿子、龍眼、山櫻桃、野漿果及覆盆子等皆可釀造，可選擇當季盛產之水果。

作法如下

(一)選果：製醋的果實要熟透但不可熟爛，凡是青果或爛果都需挑出，以免影響其品質。
(二)水果以水清洗後，將種子去除，加少許水以果汁機打碎， 將果汁以70℃加熱5分鐘，待冷卻後再處理。
(三)將已處理完的果汁置入廣口容器內， 再加入活化酵母菌， 攪拌均勻，混合之。可加入少量亞硫酸，抑制雜菌滋生。
(四)容器口以紗布封口， 置放於陰涼處，發酵溫度範圍35℃左右。
(五)第7天應將封口完全密封，可插入空氣塞air lock通氣。
(六)每隔7天測其酒精度，直到酒精濃度達14度以上，則可終止發酵，此時即是果實酒醪，進行壓榨，分離出果實酒液與糟，此時果實酒液轉桶澄清，熟成3個月以上，即是果實酒。
(七)將果實酒的酒精度達14％酒醪，加水稀釋進行第二階段醋酸菌發酵作用， 加入醋酸菌種，溫度維持在30℃，容器表面的醋酸菌膜一旦形成時常加以攪拌，使空氣進入容器內果實酒液體中。這樣反複進行到適當的酸度為止。
(八)待醋酸含量約4％時，與上述米醋作法相同， 過濾、澄清、加熱殺菌、熟成3個月以上， 即是果實醋。熟成時，胺基酸、有機酸、無機物質等溶入其中，散出香氣及風味而成富有營養價值的果實醋。

資料來源:台東區農業改良場