柿子的加工品製作方式 - 農業知識入口網

請參考甜柿主題館http://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=261639&ctNode=6506&mp=333&kpi=0

柿餅外部有一層白色粉末，叫做柿霜。柿霜並不是澱粉，主要是由內部滲出的葡萄糖凝結成的晶體構成。這些晶體並不易同空氣中的水分相結合，因此柿餅表面通常會保持干燥。這也有利於柿餅的保存。
　　柿含有豐富的蔗糖，果糖，纖維素等碳水化合物，還含有蛋白質、鈣、磷等營養成分。柿的澀味是由鞣酸（又稱單寧酸）引起的，故不宜多食。
　　中國傳統醫學認為，柿味甘、澀，性寒，歸肺經。《本草綱目》中記載「柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸，治嗽止血之功。」同時， 柿蒂，柿霜，柿葉均可入藥。

柿餅是採用牛心柿去皮、曝曬、風乾的柿青，經日曬二三日後，開始變軟，表皮色由黃轉棕。再由人工將它捏成扁平狀，再放回篩子繼續日晒，每天壓一次，四天後將柿蒂翻上來，並經日晒及風乾六至八天，就形成成品。
水柿又稱為脆柿，大都以牛心柿浸泡而成，將柿子放入水缸浸泡四五天處理，早期會以石灰水來脫澀，現改用鹽漬法處理，才易保持原色。
紅柿是將適量的鹼水滴在蒂上，現在多改用電石土來加工，或把果實埋在土數天，使果肉變軟，果色變紅，甜度升高。
柿霜是指在柿餅表面的一種白色粉末，由於乾燥封存一段時間候，自然產生的結晶粉末，味甜潤口。是一種中藥。

一般柿餅的製作流程如下：

1.選果去蒂
2.削皮
3.陰乾
4.脫澀
5.曝曬
6.殺菌催熟
7.碾壓定型（回步驟4）
8.燻蒸

柿子品種和加工做法如下

【石柿】

是製作柿餅的高品種，其果實小，平均約在100公克以下，
成圓饅頭形，果項鈍圓，果肉質地很細且柔軟，纖維少、

味甜，果核較小，所製作的柿餅甜度高，肉質Q口感好，

所製作出的柿餅為最高等級，主要產地在北埔。

【牛心柿】

果實中大，平均果重約在180公克，果型成心型，故以得名，果項鈍尖，果肉黃色多汁，質細纖維少，最適合製作硬柿（水柿）。

【四周柿】

中型果，平均約在125公克，高方型果實，果項平，成熟後果皮橙紅色，果肉橙紅色，汁多質細味甜，適合做紅柿食用。

【富有】

日本引進改良品種，果實大成扁球型，果實項部豐圓，平均約200公克左右，肉質緻密而黏，果汁多甜度約14至16度，味道佳，果實成熟時不會殘留澀味。

【次郎】

日本引進改良品種，果實較富有大，成扁球型，果實項部豐圓，平均約250公克左右，果皮完全成熟時橙紅色，果粉多，肉質緻密稍硬，果汁較少，甜度高，果實成熟時不會殘留澀味，但易發生果項裂果。

其食用方式至少有四種：

一 紅柿 即已熟透的柿子又稱軟柿 紅柿果肉熟透，清甜可口，但因柔軟脆弱，不耐儲放，亦不利運銷，適於就地以休閒觀光方式促銷。

二 脆柿 又名水柿或浸柿 脆柿是採擷橙黃色已熟未紅的新鮮柿子，放進加上少許食鹽的溫水裡，浸泡三至四天，取出削皮即可食用口感極佳。

三 柿餅或柿乾 柿餅的製作加工不易，是一種既辛苦又需要特殊經驗技術的加工食品，但因利於儲存、包裝、運輸，又是非常可口的甜點，適合大力推廣的鄉土食品。

柿餅和柿乾雖同為柿子的乾燥加工品，但嚴格來說仍有不同，柿餅含水量高，甜度較低，色澤呈橙黃色，半透明軟質；而柿乾的含水量低，甜度較高，色澤呈金紫黑，不透明硬質，如果放在攝氏七至十三度的陰冷處三個星期，柿乾表面便會出現白色粉狀結晶，含有葡萄糖元素，據說對高血壓、咳嗽等症有療效。

四 柿子煎餅 是大陸西安一帶的普通甜點，做法簡易，把熟透的紅柿去皮去子，和麵粉雞蛋攪勻，放油煎熟，即可成為又香又脆又甜的柿子煎餅。