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農業知識家
烏魚子表面白粉是鹽稀，還是發花還是其他化學作用
發問者：豪
發問日期：2022年01月05日
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烏魚子日曬表面出現白色粉末
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達人級會員
農業達人 發表於 2022/01/18
您好
發花一詞多為用在乾燥魷魚上，較少用在其它加工的水產加工產品。其原理為魷魚經自家酵素水解蛋白質，產生胺基酸、核苷酸等成味物質，結晶於皮膜表面進而產生白色樣態。
烏魚子製備過程利用食鹽鹽漬、脫水、脫鹽、延壓、成型，經日曬後表面出現白色粉末多為鹽類物質，少部分為胺基酸、核苷酸等物，因此該現象較偏向為食鹽結晶析出之狀況，若民眾欲確認烏魚子表面白粉為何種物質，仍建議檢送縣市衛生局或相關檢驗單位進行確認。
水產試驗所
發花一詞多為用在乾燥魷魚上，較少用在其它加工的水產加工產品。其原理為魷魚經自家酵素水解蛋白質，產生胺基酸、核苷酸等成味物質，結晶於皮膜表面進而產生白色樣態。
烏魚子製備過程利用食鹽鹽漬、脫水、脫鹽、延壓、成型，經日曬後表面出現白色粉末多為鹽類物質，少部分為胺基酸、核苷酸等物，因此該現象較偏向為食鹽結晶析出之狀況，若民眾欲確認烏魚子表面白粉為何種物質，仍建議檢送縣市衛生局或相關檢驗單位進行確認。
水產試驗所
