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農業知識家
相較冷藏，室溫溫體銷售的雞豬肉更多是屬於飽和脂肪比例高的?
發問者：fierycloud
發問日期：2020年08月06日
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因為以往看日本節目就常介紹野豬肉脂肪是硬的? 西班牙之類的橡子放牧豬肉則是有大量不飽和脂肪酸? 用手觸摸，體溫就能溶解? 最近看日本漫畫，乳牛要提高脂肪量，是要增加澱粉飼料，然後查了一下，反芻生物似乎其實攝取的脂肪種類不太影響體脂肪組成? 但是豬跟雞如攝取越多不飽和脂肪(比如各種不飽和脂肪比例高的動植物油脂)，體內不飽和脂肪比例就會變多? 形成軟脂現象(各種脂肪酸的組合，攝氏40度以上可融是硬脂? 40度以下是軟脂?)，所以零售或加工市場多會偏好，飽和脂肪多在一定程度以上的雞或豬? 特別是室溫下銷售溫體豬肉雞肉的業者? (否則室溫下攤位上可能就會融出一堆豬油雞油?)
問題補充
fierycloud 發表於 2020/08/07
一般生物合成脂肪途徑，似乎多是飽和脂肪? 只有部分生物，合成飽和脂肪後，後續再漸漸轉換成不飽和脂肪? 利用時，也是飽和脂肪優先? 所以如果經濟動物遇到逆境，或是過肥調整飼料等，出現的軟脂現象，是因為體內飽和脂肪優先被用完?
專家回覆
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達人級會員
農業達人 發表於 2020/09/29
您好
脂肪學理上沒有軟、硬脂的說法，脂肪是一種由脂肪酸與甘油所成之酯類，有時亦叫三酸甘油酯，脂肪在常溫，可分成液體及固體兩種，前者稱之油，後者稱之脂，飽和脂肪酸為結構上沒有雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈，動物性油脂中以長鏈飽和脂肪酸為主，故常溫下呈固態，植物油則有較多的不飽和脂肪酸常溫下呈液態。不飽和脂肪酸是指至少含有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈。脂肪酸之凝固溫度隨不飽和度增加而增加，含多量飽和脂肪酸的甘油酯在常溫下往往是固體，例如牛脂、羊脂及豬脂，含較高比例不飽和脂肪酸的甘油酯在常溫下往往是液體，例如大豆油、玉米油、菜籽油、紅花籽油及花生油等，一般而言，牛油約攝氏40度以上可融，其餘油脂約40度以下可融，故體溫能不能溶解端看該脂肪融點與體溫差異。
所謂“相較冷藏，室溫溫體銷售的雞豬肉更多是屬於飽和脂肪比例高的?”應是不正確的。冷藏或冷凍並不會改變豬肉或雞肉之脂肪酸比例，但冷藏或冷凍後豬肉較易看到肌肉中的脂肪紋路，特別是肌肉中含飽和脂肪酸比例較高時紋路更明顯，這是因在低溫下飽和脂肪酸會固化，因此肌肉大理石紋評分高者經冷藏或冷凍後更能呈現其紋路及品質。
加工上常用豬中背脂，具結締(組織)、質地較硬，豬腹脂加工上亦有利用，質地較軟，端看產品型態選擇合適部位使用。一般室溫下溫體肉肉溫尚無法使脂肪大量融出，若有實際情況發生，可通知各地衛生局，確認攤商衛生情況。
飼料添加油脂主要是提供能量及必須脂肪酸。單胃畜禽肉品質會受飼料營養之影響，飼料添加油脂種類亦會影響單胃畜禽肉脂肪酸組成。脂肪之品質與色澤因飼料品質不同會有差異，如飼予米糠、油粕類、廚餘等脂肪含量高之飼料，易產生軟脂，品質較差，其色多呈淡黃色，易酸敗不利於加工貯存。
豬肉脂肪酸組成受豬隻品種、餵飼飼料原料種類及屠宰年齡等之影響，豬隻飼料原料以玉米、麥類、樹薯或甘藷為主要熱能來源者，其營養組成中澱粉含量高，故其豬肉含飽和脂肪酸比例較高（由澱粉轉為合成脂肪，脂肪酸為飽和脂肪酸），且飼料中添加之油脂如為牛油或豬油，其豬肉脂肪酸含飽和脂肪酸比例高於使用植物油（椰子油、可可油及棕櫚油所含飽和脂肪酸比例亦高）及魚油者。另屠宰豬隻年齡較大者，其背脂較硬（飽和脂肪酸含量比例較高）。
現在經濟動物飼養大都採用任飼，如採輕度限飼可減少體脂肪含量，但不會出現軟脂現象，軟脂與飼料原料種類及油脂種類關係較大。各品種也會影響其脂肪酸組成，如牛肉、豬肉與雞肉中的飽和脂肪酸占總脂肪酸比例大約平均為55%、48%及36%。
畜產試驗所
脂肪學理上沒有軟、硬脂的說法，脂肪是一種由脂肪酸與甘油所成之酯類，有時亦叫三酸甘油酯，脂肪在常溫，可分成液體及固體兩種，前者稱之油，後者稱之脂，飽和脂肪酸為結構上沒有雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈，動物性油脂中以長鏈飽和脂肪酸為主，故常溫下呈固態，植物油則有較多的不飽和脂肪酸常溫下呈液態。不飽和脂肪酸是指至少含有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈。脂肪酸之凝固溫度隨不飽和度增加而增加，含多量飽和脂肪酸的甘油酯在常溫下往往是固體，例如牛脂、羊脂及豬脂，含較高比例不飽和脂肪酸的甘油酯在常溫下往往是液體，例如大豆油、玉米油、菜籽油、紅花籽油及花生油等，一般而言，牛油約攝氏40度以上可融，其餘油脂約40度以下可融，故體溫能不能溶解端看該脂肪融點與體溫差異。
所謂“相較冷藏，室溫溫體銷售的雞豬肉更多是屬於飽和脂肪比例高的?”應是不正確的。冷藏或冷凍並不會改變豬肉或雞肉之脂肪酸比例，但冷藏或冷凍後豬肉較易看到肌肉中的脂肪紋路，特別是肌肉中含飽和脂肪酸比例較高時紋路更明顯，這是因在低溫下飽和脂肪酸會固化，因此肌肉大理石紋評分高者經冷藏或冷凍後更能呈現其紋路及品質。
加工上常用豬中背脂，具結締(組織)、質地較硬，豬腹脂加工上亦有利用，質地較軟，端看產品型態選擇合適部位使用。一般室溫下溫體肉肉溫尚無法使脂肪大量融出，若有實際情況發生，可通知各地衛生局，確認攤商衛生情況。
飼料添加油脂主要是提供能量及必須脂肪酸。單胃畜禽肉品質會受飼料營養之影響，飼料添加油脂種類亦會影響單胃畜禽肉脂肪酸組成。脂肪之品質與色澤因飼料品質不同會有差異，如飼予米糠、油粕類、廚餘等脂肪含量高之飼料，易產生軟脂，品質較差，其色多呈淡黃色，易酸敗不利於加工貯存。
豬肉脂肪酸組成受豬隻品種、餵飼飼料原料種類及屠宰年齡等之影響，豬隻飼料原料以玉米、麥類、樹薯或甘藷為主要熱能來源者，其營養組成中澱粉含量高，故其豬肉含飽和脂肪酸比例較高（由澱粉轉為合成脂肪，脂肪酸為飽和脂肪酸），且飼料中添加之油脂如為牛油或豬油，其豬肉脂肪酸含飽和脂肪酸比例高於使用植物油（椰子油、可可油及棕櫚油所含飽和脂肪酸比例亦高）及魚油者。另屠宰豬隻年齡較大者，其背脂較硬（飽和脂肪酸含量比例較高）。
現在經濟動物飼養大都採用任飼，如採輕度限飼可減少體脂肪含量，但不會出現軟脂現象，軟脂與飼料原料種類及油脂種類關係較大。各品種也會影響其脂肪酸組成，如牛肉、豬肉與雞肉中的飽和脂肪酸占總脂肪酸比例大約平均為55%、48%及36%。
畜產試驗所
