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標題:咖啡豆如採收?如何風乾?如何烘乾?

各位前輩請教一下,我咖啡豆採收下來風乾一周後豆子卻乾扁了,請教一下各位前輩,咖啡豆正確的採收過程,感恩啦 
  • 發問者:傳哥
  • 發問日期:2013/1/7
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農業達人 發表於2013/2/1

您好:


採收目前以臺灣的種植方式為完全手工進行,採收期在9月至隔年2月,採摘樹上成熟(鮮紅色)的果實,未熟豆及熟過頭的豆子不採摘,以免影響咖啡品質。採收後將果實浸泡到水中,在水中利用比重不同篩除碎石、未熟豆、木頭等雜物,在進行乾燥。
乾燥處理法,可分為日曬法、水洗法及蜜處理:

1.日曬處理,把採收來的果實放在陽光下自然乾燥,曬乾到果肉、黏膜跟裡面的種子(生豆)可以輕易的剝離,果實變深褐色,到生豆含水率約12%,約7-10天(視天氣而定),再利用機器脫殼。

2.蜜處理,將採收好的果實直接用機器去除果肉,保留上面的黏膜跟內果皮,在陽光上自然乾燥,約7-10天,到生豆含水率約12%。可以製造出帶有甜味的咖啡,整個過程是不碰水。

3.水洗處理,果實浸泡到水中,在水中利用比重不同篩除碎石、未熟豆、木頭等雜物,再用機器剝去果肉,放在水槽中等待醱酵18-36小時,醱酵完去除黏膜,再將生豆拿去日曬乾燥,到生豆含水率約12%。

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  • (達人級會員)
  • 發表於 2013/1/8
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咖啡豆在不同國家及不同地區的采收時間都不相同。采收過程需要大量的人力,特別是高質量特選的咖啡,只能采摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟,所以需要多次回到同一棵樹去采摘。咖啡豆來自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃,名字的由來是因為它鮮紅的顏色。一般而言,咖啡豆加工可分兩種方式:水洗式,幹燥式
水洗式
先將咖啡櫻桃外層的果肉除去,然後浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。經過發酵處理之後,水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過後的咖啡豆再以清水洗過,然後排除水份再放在陽光下曬幹或是用機器幹燥之。最後用脫殼機將肉果皮和銀皮除去,即可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆。
幹燥式
處理方法是將咖啡櫻桃廣布在曝曬場上兩個星期,每天用耙掃過幾次,使咖啡豆可以幹的比較均勻。當曬幹之後,咖啡豆會與外皮分開,以脫殼機將幹掉了的果肉,肉果皮去除,然後經過篩選並分成不同的等級。
水洗式或幹燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和一致的風味;幹燥式咖啡的酸度則比較低,風味也比較多變化。哥倫比亞,肯亞,哥斯達黎加,瓜地馬拉,墨西哥,和夏威夷等地都用水洗式的方法。國家包括巴西、埃塞俄比亞和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用幹燥式處理法,但是也有生產一些水洗式的咖啡。咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的,另外也取決於一磅豆內有多少的缺點豆。就像是最好的葡萄酒,專業咖啡在生產過程中謹慎甚細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來,因為產品上會有獨特的表征,它代表著產地,氣候和種植者。發表意見

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