前言
段木栽培技術係屬於菇類最初之栽培方式,也是一種半人工之栽培方式,為過去主要之栽培方法,但由於菇類菌絲主要僅能利用段木內之木質素與纖維素等大分子,因此菌絲生長較為緩慢,產量也較現行太空包方式少,因此大型栽培之農戶已經較少,但近年來由於觀光產業之發達及自然農法之盛行,也因此開始有業者少量栽培段木菇類,如香菇、木耳與牛樟芝等,而本文將針對香菇與木耳介紹其段木栽培時應注意之事項。

香菇
香菇又名香蕈、香信,為擔子菌亞門,層菌綱,傘菌目,白蘑科,香菇屬,其分布地包含台灣、中國大陸、日本、韓國、越南、泰國、菲律賓等地,為東南亞常見之菇種。香菇素有「山珍之王」之稱號,為高蛋白質、低脂質之營養保健食品,香菇之生產方式經歷原木砍花、段木接種到目前以木屑太空包生產為主之階段,但由於段木生產之香菇,其口感與香氣都叫太空包生產為佳,因此目前仍有部分菇農利用段木栽培技術生產香菇。

一、香菇原木砍花法
此種方式為我國最早栽培香菇之技術,起源於浙江龍泉、景寧與慶元三縣,在明朝時為朱元璋給於此三縣生產香菇之專利,每年秋季時,從事砍花栽培之浙江人又稱香菇客,即進入閩、浙、贛交界之原始林中,開始種菇,其使用之方式係依靠斧頭在放倒之樹幹兩側,砍出花道,再讓自然界中之香菇孢子進入花道之縫隙中,之後在蓋上樹枝或落葉,以防曬與避免樹皮脫落,再經8~9個月的天然培養,之後在將覆蓋上之樹枝或落葉去除,即可在當年的秋季出菇,而此時又稱此菇為報信菇,一般新栽培之菇場,不會採收報信菇,藉以利用報信菇來增加菇場內之香菇孢子數,要至隔年之秋季方會開始採收,一般依個菇場內可採收約5~6年,而後該菇場會被捨棄,香菇客再轉移至其他區域開始新的一輪栽培。利用砍花法栽培香菇不但不會對森林生態造成影響,反而對森林產生間伐的作用,使得森林能更加旺盛,利用砍花法栽培之香菇,雖然菇型較小,但香氣較濃,可惜其生產時期較長加上產量過低,因此不容易大規模生產。

二、香菇段木栽培技術
台灣地區之段木栽培技術主要係源自於日本,在1909年時,當時即有日本人在埔里地區經營農場,但當時台灣還沒有菌種場,因此菌種均由日本進口,加上日治時代,香菇產業被日本人嚴格控管,而在二次大戰期間香菇產業大幅衰退,直到光復後,食用菌專家再以洋菇為基礎,進行香菇菌種之製作與開發。最初從事段木香菇生產主要以居住於山地之退伍榮民與原住民為主,單由於其產量不如太空包香菇,因此目前已非國內香菇市場之主流,然近年來許多業者改利用段木香菇進行觀光農業之發展,反而替段木香菇開發另一個市場。

1. 原木之準備
原木即是指段木,為香菇營養之主要來源,因此原木之種類對香菇之產量有相當之影響,過去之研究顯示適合香菇生長之樹種包含火燒柯、台灣黃杞、杜英、台灣赤楊、刺杜密、山杏仁、直幹相思樹、木油桐、山桕與印度栲等。一般針葉木因其含有精油因此較少用於段木香菇之生產。樹種選定後,先將原木鋸成長100~120公分之段木,幹徑以5~20公分為佳,一般採伐原木之季節並無特殊限制,但過去一般還是以白露過後至清明前之木材較為合適。砍伐後之原木最好須在14天內接種,最長不可超過20天,因為剛砍伐下之木材含水量較高,會阻礙香菇菌絲在其內生長,而太久之木材其水分較少,則菌絲生長初期很快,但在後期容易停滯,且易受雜菌之污染。

2. 打洞與接種
接種係將香菇菌種接入段木之動作,一般接種之方式很多,包含孢子水噴灑法、木片菌種接種法、木釘菌種接種法與木屑菌種接種法等。目前國內主要係以木屑菌種作為主要之接種方式,接種前會先以打洞器將段木進行穿孔,每隔20~25公分打一個洞,打洞位置盡量均勻分散,排列方式以螺旋式為最佳,打洞完成後,在將木屑菌種到入洞中,之後在以保麗龍或樹皮將菌種蓋上,最後再以融化之石蠟進行蠟封。木屑菌種在使用時要進行選擇菌絲生長旺盛與無雜菌汙染之菌種,以避免後續堆放養菌時發生污染。

3. 堆放養菌
養菌期為菌絲生長之重要時期,此時期若能使菌絲順利成長,則對後續出菇之香菇子實體產量有重大影響。而此時期最重要是選擇合適菌絲生長之場所,在合適之區域可使香菇菌絲生長旺盛,並可抑制雜菌發生,而菌絲生長完成之段木稱為榾木,即是可進行出菇之段木。場地之選擇主要以溫度25~27℃,溼度60~70%,一般則稱為六乾四濕或是三陽七陰之環境,此外通風對避免病害發生有相當之關連,因此養菌場多半選擇通風良好,並有少量陽光之場地。段木在養菌時期一般會進行堆放,藉以減少空間之使用,對放之方式會依季節與場地而有所不同,在一般平坦潮濕之養菌場會以人字型或稱合掌狀排放,而在地勢平坦但潮濕多霧之場地,則建議以井字型排放之方式,但由於此方式上曾與下層之適度差異很大,因此需要適時進行翻堆,此外為了使每根段木能於相同時間成為榾木,因此在堆積半年後,即需要將段木進行翻堆或翻木之動作。

4. 出菇管理
當段木內香菇菌絲生長純熟即將出菇時,則需將榾木搬遷到適合之場所進行人字型堆放,以便於出菇,出菇之環境與養菌場不同,一般以相對濕渡達75~85%之環境,也是前人所言四乾六濕或七陰三陽之環境,出菇前如遇1~2次大雨,則產量較佳,但若無雨則需進行人工補水與打木驚菌,如缺少此一步驟,則產量降大幅減少,此外利用浸水之方式進行人工補水時,因注意含水量,若段木含水量過低則產量不足,但含水量過高也會使產量受影響。一般於初春時接種,在秋天時即會發生少量之報信菇,並再第二年秋天大發生,栽培2~3年之段木產量最佳,自然發生可持續5~6年,總產量可達段木重量之20~35%。

5. 採收與烘乾
段木香菇子實體之生長與溫度有極大之關連,冬天溫度低時,子實體生長較慢,因此可採收到菌傘較厚,口感較佳之冬菇,若環境溫度低且溼度低時,則會有花菇之產生,但在台灣地區溫度較高,因此幼菇生長快速,因此常只能收到香信菇,而一般香信菇是在8~9分開始採收。採收之香菇一般需要進行烘乾,乾菇之加工,須再將菇柄剪除至約1 cm以內,再進行烘乾處理,烘乾時,起始溫度為35~45℃,時間約3~12小時,期間菇體會大量脫水,此時應加大出風量,以使水氣能順利自菇體排出,之後溫度上升至50℃維持4小時,溫帶再上升至55℃維持3小時,此時會開始聞到香菇之香氣產生,之後溫度在上昇至60℃維持一小時,已達最後之烘乾,然烘乾之條件須視當日氣候與菇體含水量略作調整,而烘乾之菇體含水量應低於13%以下。

三、段木香菇病蟲害管理措施
段木香菇一般栽培之環境多偏向簡易設施或天然環境,因此在病蟲害管理上較為困難,當環境進入高溫潮濕、通風不良之狀況時,病害的發生會相當迅速,一般常見之病害包括木黴菌感染、裂褶菌感染、緋紅密孔菌感染、朱紅菌感染、雲芝感染、碳團菌感染、樺褶孔菌感染等,此些病害之發生多與段木之含水量及環境有重大之關係,但若選用之菌種優良,香菇菌絲生長旺盛,加上適時控制環境溼度與增加通風,則此些病害之發生嚴重性並不大,但若發現有類似病害出現時,仍應先將其移除並燒毀,藉由有效之田間衛生管理措施,可減少病害在環境中蔓延之情況。
在段木害蟲方面,主要包括有天牛類、小蠹蟲類、白蟻類等。天牛危害段木主要係因其產卵於樹皮下,而孵化之幼蟲會在樹皮取食,而後結蛹羽化,但此類害蟲在新鮮潮濕之段木中較少見,加上菇木內菌絲一旦長透後,會使幼蟲窒息而死,因此防治此類害蟲之方式,首先要慎選養菌場,並做好養菌廠之田間衛生,避免其周圍有枯枝落葉,以供天牛盛蟲躲藏與產卵,此外慎選原木,如有發現蟲孔或天牛之糞便,則不應用於段木香菇栽培之用。小蠹蟲體型極小,身長約3~5毫米,一般以蛀蝕腐木維生,蟲體感染段木後會於內部鑽食,並形成許多小坑道,由於此類害蟲在取食時所造成之蟲孔,容易成為木黴等雜菌侵入之管道,因此防範此類害蟲為相當重要之關鍵,但有機栽培體系,目前亦僅能以田間衛生為主要策略,藉由清園以減少害蟲在枯枝落葉間殘存,並藉由去除受危害之木頭以減少其在養菌場與出菇場之族群。白蟻亦屬於取食木材維生之昆蟲,由於其常可在段木內取食築巢,因此一旦發現白蟻在段木中出現,因立刻將受危害之段木移出並燒毀,以避免白蟻在養菌場與出菇場之蔓延,力外還可藉由挖掘50公分以上深,40公份寬之環狀坑來包圍養菌場與出菇場,藉以避免白蟻之侵入。

木耳
木耳為國內重要食用菌之ㄧ,由於其含有豐富之多醣體,殷此近年來成相當熱門之食藥兩用菇類,木耳屬於擔子菌(Basidiomycota)膠質菌類(jelly fungi)的木耳屬(Auricularia),外形呈耳狀,顏色為棕色至黑褐色,成熟的木耳子實體依種類的不同而長時,產生擔孢子的那部分朝向地面,稱為子實層面,這一面通常為凹面同生長出或長或短,明顯或不明顯的絨毛。由於木耳具有強的吸水及脫水性,新鮮木耳類隨種類不同而為重量減少為新鮮時的十分之一左右。木耳一般是泛指木耳屬的所有菇類,而在臺灣目前常見之木耳是屬於毛木耳,其學名為Auricularia polytricha,此外還有一類是在中南部春夏季較常見的斤耳,其學名為A. fuscosuccinea,但在臺灣目前並無生產俗稱川耳之黑木耳(Auricularia auricula-judae)。而本文將主要以毛木耳為例來介紹其段木生產之方式。

毛木耳栽培之營養與環境需求
毛木耳屬於中高溫型木材腐朽菌,在自然界對環境之適應力極強,因此臺灣中低海拔山區,常可見到野生毛木耳寄生在腐木之上。但由於其屬於木材腐朽菌,木耳本身無法自行產生養分,而需自外界進行營養攝取,因此外在之營養對其生長有相當之影響。但由於毛木耳具有極佳之適應力,因此在木材之選擇上只要是闊葉樹皆可利用來進行栽培,而在環境之需求上,毛木耳菌絲在15~36℃皆可生長,但以25~30℃為其最適之生長溫度。子實體分化在18~34℃間皆可發生,但以22~28℃最為適宜。擔孢子萌發之溫度則為22~25℃最佳,也因此在溫度之需求上,毛木耳是屬於中溫型,因此環境溫度應竟量控制在22~30℃間,則可適合毛木耳之各個生長發育時期。此外環境濕度部分在菌絲生長階段則以70~75%為最佳,而子實體分化時則需提高至85~90%為佳,如空氣濕度過低,則會使菇體生長緩慢,展耳不易,品質不佳,但濕度過高則容易導致病害發生,因此在菇場選擇上需要慎選,一般建議以背風向陽、靠近水源並以3陰7陽的環境為佳。

段木栽培技術
段木栽培毛木耳之樹種一般與適用於香菇之樹種類似,樹種包含火燒柯、台灣黃杞、杜英、台灣赤楊、刺杜密、山杏仁、直幹相思樹、木油桐、山桕與印度栲等,在臺灣一般較常用則為山黃麻與相思木,但與香菇不同處為其段木直徑以10 供分為佳,其他打洞與接種方式皆與香菇段木栽培類似。根据各地的自然条件、具體情况,盡量做到適時接種。在氣溫達到5~20℃,段木含水量適宜時進行接種,砍伐後之原木最好須在14天內接種,最長不可超過20天,因為剛砍伐下之木材含水量較高,會阻礙木耳菌絲在其內生長,而太久之木材其水分較少,則菌絲生長初期很快,但在後期容易停滯,且易受雜菌之污染。穴、行距以8~10公分×5~6公分為佳。用手工打孔器或手電鑽打孔,木耳菌種瓶要在接種前用75%酒精消毒。接種時操作人員確實消毒,再打開菌種瓶後刮去表面老皮,用手把菌種掰成小塊,每孔內放1塊菌種,以填滿孔穴為度。然後輕輕按壓,但不要壓太緊,防止將種內水分壓出,邊打孔邊接種,最後再進行蠟封。接種後的耳木以“井”字形堆高,最高為1公尺,耳木與耳木之間保持5公分左右的距離,以利於通風透氣。堆內溫度保持24~28℃,空氣相對濕度以80%左右為最適環境,但若天氣寒冷或連續降雨可在堆的上下和四周要用塑膠布進行覆蓋,但要注意是當通氣以保持最佳之環境。菌絲生長經過1~1.5個月後,待菌絲長入耳木,即可散堆排場。將耳木一根根平鋪在濕潤的耳場上,使之吸收地潮,接受陽光雨露和新鮮空氣。如果空間環境濕度不夠,可在早晚各噴細水1次。排場期間,每10天應將耳木翻動1次,使其上下左右吸潮均勻。當耳芽長滿耳木時,可選擇在地勢平坦、避風向陽、水源方便、雨後不積水的地方,將耳木按“人”字形逐根搭在橫架上。耳木之間相距6~10公分。架木的角度以45度為宜,雨水少的地方可稍平些,雨水多的地方可稍陡些。在陽光照射過於強烈的地方,最好搭棚遮陰。
調整濕度上架後,空氣相對濕度需達到90%~95%,同時又要保持乾乾濕濕、乾濕交替的環境條件。乾旱時應人工澆水,夏季晴天應在早晨和傍晚各澆水1次,澆水要採取巡迴澆的方法,澆細、澆全、澆足。天氣陰涼時可酌情少澆水。經過7~10天,耳芽就可長大成熟,採收後將耳木上下調頭,使濕度均勻,並停止噴水,曬2~3天,使其表面乾燥,促使菌絲向深處發展。接著進行噴水管理,此後陸續有耳芽出現,10天左右又可採收1潮。木耳成熟時,耳片展開,邊緣內卷,耳根收縮,耳片富有彈性。採收宜在雨後天晴,耳片開始收邊時進行,晴天清晨採收即可。若遇連續陰雨,已成熟的木耳也要及時採收,以免黴爛。

結語
段木菇類目前於國內已非菇類生產之主流,但由於近年來田園樂活風氣盛行,因此許多業者開始利用段木菇類來發展觀光農業,也為段木菇類開啟另一契機,但由於段木栽培環境較開放,因此病蟲害問題成為其相當重要之關鍵,但利用藥劑防治病蟲害常無法達到預期之效果,因此慎選環境與加強田間衛生則成為解決段木栽培病蟲害之重要關鍵。