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問題建置日期:2013/10/25
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標題:《茶葉知識主題館》茶湯澀味形成的原因

所有的茶葉都會有澀味嗎? 
  • 會誠
  • 發表於2013/11/12
  • 意見數:2
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    (10人評價)

茶葉中澀味特徵及影響因素:
1、澀味具有延續效應:隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數的增加而加強。所以在評茶及品茶時候,要注意到這點,茶湯樣品之間的品嚐間隔太短,前只茶湯的澀味延續效應會影響到後只樣品,引起誤差及誤判。可以通過漱口及適當延長樣品之間的品嚐時間來解決。
2、唾液的流速:唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強度時間滯後,且持續​​時間更長。而且對澀味強度感受比高流速的要強。這也是我們在評茶、品茶時意見不統一的內在原因。
3、茶湯的PH值:酸化會引起酚類化合物與蛋白質結合的親和力增強,從而使澀味增加。
4、相互作用:澀味與其它呈味物質會有相互作用,多酚類之間也會有相互作用,這與濃度有關。





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意見(2)

  • ben
  • 發表於 2014/5/29
  • GOOD

  • kenny
  • 發表於 2014/5/29
  • GOOD

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