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問題建置日期:2013/10/25
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標題:《茶葉知識主題館》茶湯澀味形成的原因

所有的茶葉都會有澀味嗎? 
  • 甜八寶
  • 發表於2013/10/25
  • 意見數:2
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二、在茶葉製造過程中,兒茶素被茶葉本身所含酵素催化,發生氧化聚合反應產生葉黃質、茶紅質與其他有色物質。這種氧化作用同時成為其它成分(如胺基酸類、胡蘿蔔素及脂質等)變化之原動力。經一系列複雜化學變化,結果形成為影響香氣、滋味、水色及色澤的物質,這個反應過程就是所謂「茶葉發酵」。

不同茶類,即為控制茶菁在不同發酵程度所成,由於兒茶素類的氧化聚合度不同,所得之茶葉在香氣、滋味及水色方面自然各具特色,兒茶素類可說是帶動整個茶葉發酵之關鍵物質,為茶葉成分中最重要的一種。

在部份發酵茶製造技術方面,一般來說淡澀味、粗澀味或菁澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講的是發酵程度之適當性,若發酵不足則滋味淡澀,發酵不當則品質呈現粗澀,若攪拌不當而茶葉組織受損,導致水分無法蒸散而呈現積水現象,則品質易形成菁澀味。

因此包種烏龍茶類澀味形成之原因來自不當的發酵。兒茶素會隨著靜置與攪拌之輕重而影響其發酵程度,發酵程度較重的茶類如鐵觀音、紅茶其兒茶素的含量,較綠茶類低一些。


三、在沖泡茶葉方面,茶湯萃取物的濃度隨著水溫的升高而升高,根據實驗的結果,以水溫70oC、80 oC、90 oC來萃取茶葉可溶物質20分鐘之後所到達的平衡濃度分別為3.55、3.62、3.82 g/ L,而以90 oC溫度沖泡茶葉,其茶湯滋味較70 oC低溫沖泡者苦澀。

這是由於茶葉多元酚類在高溫下有較大單位的溶出速率。而兒茶素的含量為綠茶(嫩葉)>綠茶(老葉)>部份發酵茶類>紅茶類。故沖泡綠茶時溫度不宜過高,以免因兒茶素含量高而苦澀味重,因此民間也有「發酵程度越重的茶,可以用較高水溫來沖泡」的說法。

四、茶葉成品在儲藏過程中由於氣候環境之氧氣、水分、光線及溫度的作用,導致成茶外觀失去光澤、茶湯水色褐變、失去活性,缺乏刺激性與醇厚感,變得平淡無味。更由於兒茶素化性活潑,氧化後會促使其它茶葉香味成分(如脂肪族化合物)之再氧化,導致異味生成,尤其是典型之油耗味、陳味。

形成之淡味、陳味與澀味結合在一起,茶湯難於入嚥而有不悅的感覺,此時必須藉著烘培技術來改差茶葉的品質;茶葉烘焙之操作乃溫度及時間之效應,若操作不當而呈現淡熟澀或陳熟淡之加成滋味,因而降低茶葉經濟價值。因此,若茶葉儲藏不當而形成滋味粗澀之感覺,烘焙改善茶葉品質之空間已受侷限。





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意見(2)

  • kenny
  • 發表於 2013/10/27
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  • ben
  • 發表於 2013/10/27
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