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問題建置日期:2013/10/25
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標題:《茶葉知識主題館》茶湯澀味形成的原因

所有的茶葉都會有澀味嗎? 
  • 演唱會
  • 發表於2013/10/25
  • 意見數:2
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    (5人評價)

我們可以將茶湯澀味輕重的成因分為茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件四個部分來探討。

一、在茶菁原料方面,又可以分成品種、季節、氣溫、雨量、日照、採摘法等方面來看

1.品種特性

依品種特性而言,適製紅茶品種(如台茶八號、阿薩姆種)兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種;適製部份發酵茶品種兒茶素含量不同,茶湯苦澀程度亦不同,以製作包種茶為何,青心大有具強烈苦澀味及菁味,台茶12號具強烈澀味,青心烏龍味甘醇、澀味較弱。

2.季節

不同季節之茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高,其次為春、秋茶,最少者為冬茶。依茶葉之成熟度不同比較,發現兒茶素類含量隨茶芽葉片之成熟度增加而減少,並以梗部之含量最少。

3.氣溫

在氣溫方面,高溫環境使得茶菁兒茶素含量較高,茶湯滋味較苦澀;低溫環境雖然會使產量降低,滋味較淡薄,相對地苦澀味也降低。在缺水環境下,兒茶素含量降低,在正常灌溉之下,茶湯滋味較缺水環境來得苦澀。

4.採摘

在採摘前經遮蔭處理一至二週,可使兒茶素類含量降低,胺基酸及全氮含量增加,使得茶湯苦澀味降低,滋味甘醇。台灣夏季日照強,氣溫高,降雨較冬季多,故茶葉生長代謝較快,兒茶素類含量提高,製作包種茶時澀味較重,品質不如春冬茶。茶菁採摘的老嫩度也影響了茶湯滋味,嫩芽部分胺基酸含量較老葉為高,故茶湯滋味較甘醇,但相形之下,嫩採由於兒茶素含量也較高而苦澀味較重,因此包種茶製造上茶菁原料不主張過於嫩採。





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意見(2)

  • kenny
  • 發表於 2013/10/27
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  • ben
  • 發表於 2013/10/27
  • GOOD

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