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標題:自製的醃菜類,營養成份會流失嗎?

例如長年菜醃製成酸菜,白蘿蔔醃成蘿蔔乾,高麗菜醃高麗菜乾等等 
  • 發問者:財女
  • 發問日期:2007/12/11
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  • 葉*真
  • (入門級會員)
  • 發表於 2007/12/11
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醃菜的種類繁多,它是以各種蔬菜為原料,加入食鹽、調味料或香辛料等,經過醃漬、發酵、熟成等加工過程後,所製成的一種具有特殊風味的食品。在它們的製作過程中有一共同的現象,即蔬菜組織內部的水分因為滲透作用向外滲出,而原料蔬菜周圍的調味料成分(如:屬於米糠菜類的黃蘿蔔,其中蘿蔔為原料,米糠麴為調味料)反而往原料內部滲入,如此假以時日,由於蔬菜本身及調味料中的酵素及一些酵母菌、乳酸菌等微生物作用產生發酵反應而造成了醃菜類典型的芳香風味。
藉著滲透作用調 酵素(存於蔬菜 或謂味料滲入蔬菜原 味料中)及微生物(料中。 酵母菌、乳酸菌等)共同作用產生特殊風味。
營養成份並不會流失發表意見

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