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標題:豬肉出現綠色金屬光澤

今日中午用餐的豬肉上出現了綠色金屬光澤(如附圖), 請問這光澤是什麼原因造成的呢? 食用這樣的肉會對人體有影響嗎? 謝謝 
豬肉有金屬光

豬肉有金屬光

  • 發問者:叢*滋
  • 發問日期:2014/2/21
  • Tags:肉、金屬光、
  • 瀏覽數:74035
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駐站專家補充

圖片說明
農業達人 發表於2014/3/20

您好:
肉類無論鮮肉或煮熟肉經過刀具切割成肉片或肉塊,於切面上有時可見金屬綠色光澤為正常現象,稱為"Iridescence (虹彩現象)",亦見於孔雀羽毛、魚的鱗片及肥皂泡沫。形成原因係因肉類經過鋒利刀具切割後,光滑的肌肉表面上肌肉結構整齊排列,經由光線反射所致的正常物理現象。如果切面粗糙不平整,不一定會產生虹彩現象。不同部位肉形成虹彩現象的機率也不同,以牛肉為例,在後腿肉的半腱肌 (屬於外腿肉)、半膜肌 (屬於內腿肉) 發現虹彩現象的機率大過於背最長肌 (亦稱里肌肉);在禽肉方面,腿肉切塊亦常見此現象。下次再看到肉類表面有綠色金屬光澤,那是正常色澤,可以安心食用,可別再見怪不怪囉! 但是如果肉塊上除了有綠色色澤外,質地生黏且有異味,那可就是微生物孳生,千萬別吃下肚喔!

畜產試驗所

討論(4)

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  • 趴趴瓜
  • (達人級會員)
  • 發表於 2014/3/12
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豬肉中含有磷、鐵及鋅等豐富的礦物質,因為氧化作用而改變肉的色澤。發表意見

  • 甜八寶
  • (達人級會員)
  • 發表於 2014/2/24
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牛肉透神秘綠色光芒? 肌肉金屬元素啦!

您有沒有發現,有時肉的表面會透出淡淡金屬光澤?有民眾吃牛肉麵時,就被這綠色光澤嚇了一跳,認為有問題而不敢繼續吃。不過,專家表示,這是動物肌肉本身就有的金屬元素,切片之後反射光芒,才會透出來。

肚子餓吃碗香噴噴牛肉麵真的很過癮,但有人到店家吃麵,發現咖啡色牛肉塊竟然出現綠綠不明光澤,顏色就像孔雀羽毛。更妙的是,這道神秘光芒,還真不少人看過。經營牛肉麵店30年的老闆說,「只要一切開就有亮亮的那種光澤,不曉得(它從哪裡來)。」

「有中毒之類的,不對勁啦!」民眾不敢繼續吃,就是擔心肉有問題。不過,免驚免驚,綠綠光澤其實是動物肌肉裡的金屬元素。肉商開發專員林孟盈指出,「本身肌肉裡面就會有的微量金屬元素,像我們一般人體裡面,都是會有這些微量元素,它只是單純的反光、反射而已。」

據了解,以牛肉來說,金屬元素最常出現在腱子肉和後腿部位,豬肉則是在前後腳的腱子肉部位及嘴邊肉。其實越靠近關節筋膜部位,越容易發現,但這一切都是正常現象,下次入口前再看到綠色光芒,可別大驚小怪啦!

原文網址: 牛肉透神秘綠色光芒? 肌肉金屬元素啦! | ETtoday生活新聞 | ETtoday 新聞雲 http://www.ettoday.net/news/20120409/37843.htm#ixzz2uDUKaijF
Follow us: @ETtodaynet on Twitter | ETtoday on Facebook發表意見

  • 蠻頭
  • (達人級會員)
  • 發表於 2014/2/24
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牛肉塊透綠光並非變質

專家表示,牛肉切開後出現綠色光澤(箭頭處),是自然光線折射現象,並非變質。陳國禎攝
牛肉切開有綠色光澤是正常現象!新竹陳小姐抱怨,她烹調牛肉前將肉分切成小塊,發現有綠色光澤,煮熟後綠色光澤仍未消退,她質疑肉品腐敗變質。

秘技達人

不過專家及學者指出,這是牛肌肉纖維被切開的橫切面反射光澤,或者因牛肉含豐富肌紅蛋白(血中運送氧氣的蛋白質),與金屬刀身接觸後,自然的光線折射現象,煮熟後也一樣,並非變質。


橫切面反射光所致

陳小姐說,這塊真空包裝冷凍牛肉是她烹調前3天所買,保存期限還有一年以上,但切肉時,發現有些切面居然是綠色的,煮熟後綠色光澤仍在,「這不太正常吧?」
美國肉類出口協會台灣辦事處經理孫開聖表示,這是牛的肌肉纖維被切開後,常見的橫切面反射光澤。嘉義大學動物科學系暨研究所教授林高塚也指出,牛肉所含肌紅蛋白特別豐富,無論生或煮熟牛肉,接觸金屬刀身後也會有這種自然光線折射現象,「不是肉腐敗,不影響食用健康。」 記者陳力維

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20090610/31694974/發表意見

  • 吳小樹
  • (高手級會員)
  • 發表於 2014/2/21
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有些水煮肉也會有金屬光澤,
我也想知道這是什麼原因。發表意見

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