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標題:請問白砂糖、紅砂糖、紅糖、冰糖、糖蜜都由甘蔗壓榨製造而來嗎?差異何在?

請問白砂糖、紅砂糖、紅糖、冰糖、糖蜜都由甘蔗壓榨製造而來嗎?差異何在? 
  • 發問者:傳哥
  • 發問日期:2014/2/17
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製糖的過程:

採收:採收時, 小面積的蔗園為人工收割,聚成一堆,由抓蔗機夾入「鐵牛拼裝車」,然後運到糖廠。大面積的蔗園則用機器收割,直接由卡車運到糖廠。

過磅:運到「秤量所」後,首先進行過磅,再從卡車中取5~7公斤的甘蔗作樣本,作為甘蔗量、夾雜物和賞罰的依據,取樣後,送到「儲蔗場」,運蔗車將甘蔗卸下。

餵蔗口:甘蔗卸下後,由抓蔗機和推蔗機送入餵蔗口,經由輸送帶送入工廠準備製糖。

切割:經由輸送帶傳送,準備進入「二重切蔗機」

一、「切割機」以一排排的蔗刀,迅速迴轉,把輸送帶上的甘蔗,切成約一尺的長度,以便壓碎。
二、「細裂機」是一個橫置在圓形鐵洞內,裝有鐵軸,插滿鋒利的削刀,鐵軸瞬間迴轉,甘蔗被切得細裂,只保存纖維與蔗汁。
三、「壓榨機」則將甘蔗壓出蔗汁。

壓搾:「壓搾機」分為六重,每套有三枝壓搾轆軸,甘蔗開始壓榨時,即加熱水濕潤,使甘蔗膨脹,以便搾汁,後經一重、二重、三重......壓榨機,不斷的壓搾,直到第六重壓搾機把甘蔗最後一滴蔗汁都搾盡。

汽電共生:壓榨過所剩的蔗渣,則送至鍋爐繼續燃燒,水蒸氣帶動發電機產生電力及供應機器運轉的動力,形成「汽電共生」。

清淨及蒸發:壓榨出的蔗汁則加入石灰乳,使雜質凝結沉澱後進行蒸發,蒸發罐有五重,功能是把多餘的水分蒸發,蔗汁因蒸發而漸漸濃縮,從第一罐跑至第五罐,過了四十多分鐘,蔗汁中之大部分水分因蒸發而被迫濃縮到前體積之四分之一,其四分之三之水份,則被蒸發了,此時,稱為糖漿。

結晶:結晶罐是密閉直立的煎糖罐,糖漿進入罐內,就受罐下加熱室之熱氣,在真空減壓下,迅速被濃縮,到達飽和狀態時,從蔗汁內析出結晶粒,時加糖漿或糖蜜,把結晶粒漸漸育成長大,並以試料管抽出少許樣本,放在小玻璃片上,用放大鏡觀察,以觀查結晶狀態、黏度、色相、均勻度等,此時稱為糖膏。

分蜜:糖膏是結晶糖與糖蜜的混合物,必須經過分蜜機,將糖粒與糖蜜分開,分蜜機是由一個鐵罐和鐵棒組成,糖膏進入分蜜機,鐵棒快速旋轉,利用離心力將所有附帶身上之糖蜜拋出,結晶體則留在罐內,先以清水洗滌,後以蒸氣吹洗及繼續被迴轉,直到完全分離,就是成品---砂糖了,後卸於砂糖輸送機。

成品:剩下的糖蜜,再送到結晶室煎熬,直到最終糖膏為止,而從分蜜機中最後剩下的糖蜜,則另作製造酒精原料等。砂糖送到乾燥室,進入乾燥機,再進入跳動式砂糖篩選機,過大或過小均被篩出,自動包裝裝入大麻袋,封口,就可另外加工,製成各種糖品,到市面上販售了。(晶冰糖是花蓮糖廠的特產喔!)

http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2002/C0233970023/tsc2-2.htm發表意見

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紅糖從何而來

「紅糖」的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,古法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓,壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質,接著以小火熬煮5~6小時,不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是紅糖磚,這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養,同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久紅糖磚的顏色也越深,使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。而我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所製成。

紅糖、黑糖的迷思

常常有人好奇,現在當紅的日本「黑糖」與我們傳統所說的紅糖究竟是不是同樣的東西?答案是「肯定的」,傳統的紅糖與現在流行的各種黑糖都是以相同方法製作出來的糖,在營養與食用功效上也相同,所以可說是同樣的東西。

兩者之間顏色的深淺是因受到熬煮糖漿的時間長短所影響,黑糖的熬煮時間較長,糖漿經濃縮後做出來的糖磚呈現出近黑色之外觀。至於兩者間型態粗細的差異則是因為再加工的方式不同導致,所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。

紅糖大不同

不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖,起初的提煉作法都是一樣的,之所以會成為不同顏色、型態的糖,原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高,但是甜度卻不會因為純度高而增加。

這幾種糖中甜度較高的是紅糖與黃糖。紅糖的成分所含物質豐富,除了甜味外,還具有獨樹一格的特殊風味,適合運用在作法簡單的料理上,才不會使味道太過複雜而弄巧成拙,例如用來製作紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖啡甜味皆醇厚獨到。黃糖的風味與甜味居於中間,因此最常用來烹調一般的菜餚。白糖與冰糖甜度較低,但因為甜味的純度高,可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味,且具有使糕點質地蓬鬆的效用。

選紅糖增健康

甘蔗含有多種人體必需氨基酸,如賴氨酸、蘋果酸、檸檬酸等,這些氨基酸都是合成人體蛋白質、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎物質,對促進健康有絕對的正面效用。未經過精煉的紅糖保留了較多甘蔗的營養成分,也更加容易被人體消化吸收,因此能快速補充體力、增加活力,所以又被稱為「東方的巧克力」,其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物,還含有人體生長發育不可缺少的核黃素、胡蘿蔔素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。此外,紅糖的含鈣量是白糖的10倍,含鐵量是白糖的3.6倍。

https://zh-tw.facebook.com/notes/%E7%8F%BE%E4%BB%A3%E4%BA%BA%E6%85%A2%E6%80%A7%E7%97%85%E8%A9%B2%E5%90%83%E4%BB%80%E9%BA%BC%E5%81%9A%E7%82%BA%E8%BA%AB%E9%AB%94%E7%9A%84%E4%BF%9D%E9%A4%8A/%E7%B4%85%E7%B3%96%E7%99%BD%E7%B3%96%E5%86%B0%E7%B3%96-%E6%9C%89%E4%BD%95%E4%B8%8D%E5%90%8C-%E4%BF%9D%E5%81%A5%E9%A4%8A%E7%94%9F%E7%B4%85%E7%B3%96/10151327251276858發表意見

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