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標題:請教柿子脫澀的方法可以用在茶葉脫澀上嗎? 比如二氧化碳 酒精 乙烯等

請教柿子脫澀的方法可以用在茶葉脫澀上嗎? 比如二氧化碳 酒精 乙烯等?

因為根據 葉文彬 柿子之脫澀 一文中
http://www.tdais.gov.tw/htmlarea_file/web_articles/tdares/847/special-46-5.pdf
似乎柿子與茶葉的澀味有相近的成分

不曉得是否有相關的研究進行?
比如在茶葉的發酵過程或成品存放環境,於密封環境填注二氧化碳或置放乙烯、酒精等是否對茶葉的風味有影響? 
  • 發問者:fierycloud
  • 發問日期:2013/10/26
  • Tags:茶葉、兒茶素、柿、澀味、丹寧、多酚、乙烯、酒精、
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駐站專家補充

圖片說明
農業達人 發表於2013/11/26

您好:

1.脆柿脫澀技術:利用果實進行無氧呼吸,將可溶性單寧氧化為不可溶性單寧,由於處理過程未使果實後熟,所以仍然保持其脆度。(1)石灰水浸泡 (2)溫水處理 (3)酒精處理 (4)二氧化碳處理 (5)真空處理

2.軟柿脫澀技術:促進柿果後熟,使之在催熟過程中果實內部的醣類與單寧結合使澀味退去,操作上可外加乙烯或刺激果實自生乙烯來完成。(1)乙烯處理 (2)電石處理 (3)鹼液處理。

茶葉的澀味主要是由多元酚類 (Polyphenols)而來,特別是黃烷醇 (flavanols)又稱兒茶素類是主要的澀未來源。其他還有酚酸類和縮酚類 (phenolic acids and depsides)、黃酮醇類及其配醣體 (flavonols and flavonol glycosides)、無色花青素及花青素 (Leucoanthocyanins and anthocyanins)等。

藉由茶葉鮮葉中的在多酚氧化酶之作用下,兒茶素類會形成氧化聚合酚類,如茶黃質類 (theaflavins)與茶紅質類 (thearubigins),而減低澀味。但針對已製作成乾茶的茶葉貯藏環境來脫澀的試驗,抱歉,我尚未看過相關研究報告。由於茶葉貯藏過程中,兒茶素類會因氧化與聚合作用而減少,雖然澀味減低,但相對的茶湯的滋味也會跟著變淡薄。在實務上,會應用烘焙的方式,透過高溫,加速茶葉中的化學變化,來減低澀味。

以上是柿子和茶葉的脫澀,各有不同。

桃園農改場及茶改場

討論(3)

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  • 發表於 2013/11/12
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對於澀柿的脫澀處理,早期鄉下的人們,乾脆將澀柿直接埋到水溝的爛泥中,待一週左右再挖出洗淨食用,也因為有這樣原始方法的實踐經驗,為後人開啟了一扇創意之窗,因而發展出今日經濟有效的脫澀法。目前水柿的脫澀都採用人工的方法來達成,處理的方式是將柿子置於石灰水中,或是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。常溫下,約5至7天可脫澀,若以45度C溫水浸泡,大約只需半天即可脫澀;

(一) 石灰水浸漬法:
  柿子脫澀大部分採用浸泡石灰水,在早期不用石灰水浸泡時,農民將劣質的柿子打破泡於水中浸泡脫澀,上面再以柿葉或龍眼葉覆蓋,其功能與現在浸泡石灰水時,以黑塑膠布覆蓋的意義相同,皆為隔離雜物與保持溫度。

  (二) 酒精脫澀法:
   早期的酒精脫澀法是使用10﹪的酒精或飲用的高梁酒或燒酒等,將果實浸漬後放置密閉溶器內,在常溫之下,經4至5天即可完全脫澀。普通一公升的果實,只需20CC的酒精溶液。這樣處理的果實,不僅脫澀良好,酒的香氣也可浸漬在果肉中。
  現代的酒精脫澀法是將柿子一層層排列在密閉容器內,再將酒精置於頂上,利用電加熱產生蒸氣與酒精作用達到脫澀的效果,脫澀後的柿子表面光亮,脫澀效果亦不錯,但因傳統觀念浸柿上要有一層白粉的印象,使得消費者較不能接受,因此市場賣況不好,又因成本高,所以較少人使

(三) 溫水脫澀法:
  將柿子放入45度C的溫水中,經10至13小時的放置,即可完全脫澀。為維持水的溫度,可在容器之外包裹蓆、墊等。在溫水之中,如水溫過高,會使果色變劣,果肉受損;若水溫過低,則將使脫澀不佳。另外,在水中加用稻草、桑葉、松枝等,更會加速果實脫澀的變化。
  溫水脫澀方法簡單,但果實中糖分浸出,風味更顯淡泊,果皮受損色澤不佳,而且不耐放置。故溫水脫澀適於小果品種。

(四) 密閉脫澀法:
  將果實與松葉或其他不易腐敗的樹葉,層積在容器中(如缸、樽、罈、罐等),而後封閉。使用果實樹葉的呼吸作用所產生的二氧化碳氣,來間接促進果實中單寧物質的凝固。在容器中如將二氧化碳的濃度提高至60﹪以上,在20度C下,5天可以完成脫澀;在25度C下僅需3天即夠了。
  在密閉的容器中,如加用電石土(碳化鈣),使產生乙炔氣,也能使柿子有脫澀的效果。

(五) 鹽漬法:
  現在亦有以鹽水浸泡柿子脫澀的方法,雖然脫澀後柿子表面沒有石灰覆蓋,外型光潔美觀,但因其容易變軟,以致脆度不佳,而且不易保存,所以一般市場上的反應並不佳。發表意見

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  • 演唱會
  • (達人級會員)
  • 發表於 2013/10/29
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建議你打電話去茶業改良場詢問研究單位
地址:326 桃園縣楊梅市埔心中興路324號 
電話:(03)4822059
傳真:(03)4824716 
E-mail:teaa8982@ms7.hinet.net

http://www.tres.gov.tw/show_index.php發表意見

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  • 健康
  • (達人級會員)
  • 發表於 2013/10/28
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甜柿果茶製作(脫澀處理)

http://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=257545&ctNode=6204&mp=333&kpi=0發表意見

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