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標題:胡蘿蔔的顏色?

新鮮的胡蘿蔔色澤較深紅,為何切開或久存會有褪色的情形? 
  • 發問者:小睿睿
  • 發問日期:2010/5/21
  • Tags:胡蘿蔔、
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討論(6)

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  • 宅男卡布
  • (高手級會員)
  • 發表於 2010/5/22
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跟馬鈴藷褐變的原因近似

也是氧化

無關口感和營養流失發表意見

  • 好好英
  • (達人級會員)
  • 發表於 2010/5/22
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胡蘿蔔切開、接觸到空氣後會變顏色,這是因為含有酵素和多酚類基質,而多酚類基質受到酵素作用而氧化後,便會使顏色產生變化。發表意見

  • 小農糖糖
  • (高手級會員)
  • 發表於 2010/5/21
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應該是胡蘿蔔素經過氧化分解
顏色才稍作減退發表意見

  • 呆呆
  • (達人級會員)
  • 發表於 2010/5/21
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因為胡蘿蔔裏含類胡蘿蔔素,切開接觸空氣後,會隨著時間氧化而逐漸褪色,建議使用牛皮紙或報紙包覆起來,儘量減少陽光的照射,就可以改善了。發表意見

  • 甜八寶
  • (達人級會員)
  • 發表於 2010/5/21
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胡蘿蔔在有"氧"的狀態下,易受到日照、溫度、抗氧化劑等因子影響,會自行氧化而產生褪色。發表意見

  • 壹任
  • (達人級會員)
  • 發表於 2010/5/21
  • 意見數:2
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因為胡蘿蔔含豐富的類胡蘿蔔素(carotenoids),它們是一群油溶性的天然色素,廣泛且大量地分佈在自然界中,能提供許多動植物食物由黃至紅的顏色。如玉米中的玉米黃素、胡蘿蔔的胡蘿蔔素、紅辣椒的辣椒紅素、番茄的番茄紅素及煮熟甲殼類的蝦紅素皆屬類胡蘿蔔素。發表意見

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