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標題:《洛神葵主題館》

請問採收時的殺菁是什麼意思?? 
  • 發問者:小甜心
  • 發問日期:2009/11/7
  • Tags:洛神葵主題館、
  • 瀏覽數:1911
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討論(3)

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殺青可以破壞酵素,避免繼續進行生化反應,延長加工食品的貯存時間。發表意見

  • 小智阿偉
  • (達人級會員)
  • 發表於 2009/11/8
  • 意見數:1
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殺菁的目地

1.使剝皮容易
2.去除外皮的粘著物或蠟質物
3.使組織強軔
4.防止裝罐後內容物的混濁
5.使容易清淨
6.破壞氧化酶,防止氧化
7.改善色澤

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1005022505838發表意見

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  • 任*義
  • (達人級會員)
  • 發表於 2009/11/7
  • 意見數:2
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以茶為例----

茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚時,而製茶師又認為醱酵 已適中後,即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性,抑 制茶葉繼續醱酵,以免使香氣完全散失,保有半醱酵茶類特有的香味。同時,也因殺菁時葉中水份的大量蒸散,使葉質變柔軟,以利於揉捻成型及乾燥的處理。
現代的殺菁方法是採用殺菁機,其溫度約在160度至180度左右,可以隨意調整,溫度也較易控制,但仍需要相當的經驗。炒菁的時間必須控制得恰好,茶菁要炒透,才可使香氣高、水色清;起鍋太早,茶菁未熟透,則成茶將帶有草菁味;炒菁過度,葉緣即有刺手感覺,甚或炒焦,令茶湯含有無法去除的焦味。
例如烏龍茶類因萎凋及攪拌的程度較包種茶為重,所以茶葉炒菁前的水份 含量較包種少,因此炒菁的火候就較包種茶低,大約是包種火力的八成左 右,炒到茶芽呈銀白色,葉緣稍乾略脆有些微刺手感時即可起鍋。

參考資料:http://www.pcchkt.com/ch4/03_1_4.htm發表意見

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