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標題:新鮮咖啡豆如何處理

剛採下的咖啡豆果實如何處理? 
  • 發問者:李*翰
  • 發問日期:2014/12/22
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農業達人 發表於2014/12/22

您好:

咖啡採收目前以臺灣的種植方式為完全手工進行,採收期在9月至隔年2月,採摘樹上成熟(鮮紅色)的果實,未熟豆及熟過頭的豆子不採摘,以免影響咖啡品質。採收後將果實浸泡到水中,在水中利用比重不同篩除碎石、未熟豆、木頭等雜物,在進行乾燥。
乾燥處理法,可分為日曬法、水洗法及蜜處理:

1.日曬處理,把採收來的果實放在陽光下自然乾燥,曬乾到果肉、黏膜跟裡面的種子(生豆)可以輕易的剝離,果實變深褐色,到生豆含水率約12%,約7-10天(視天氣而定),再利用機器脫殼。

2.蜜處理,將採收好的果實直接用機器去除果肉,保留上面的黏膜跟內果皮,在陽光上自然乾燥,約7-10天,到生豆含水率約12%。可以製造出帶有甜味的咖啡,整個過程是不碰水。

3.水洗處理,果實浸泡到水中,在水中利用比重不同篩除碎石、未熟豆、木頭等雜物,再用機器剝去果肉,放在水槽中等待醱酵18-36小時,醱酵完去除黏膜,再將生豆拿去日曬乾燥,到生豆含水率約12%。

茶業改良場

討論(2)

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  • 金檬
  • (高手級會員)
  • 發表於 2014/12/25
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採下咖啡果要變成咖啡豆,大致處理步驟如下:
1.水洗:將果子倒入水糟,成熟果子會沉入底下,發育不全或過熟的種子重量輕,會浮在水面上,據此來篩選沉豆。
2.去皮:大都使用去皮機,將種子從果皮中擠出。
3.發酵:靜置24~48小時,把果肉分離後殘留的膠質體除去。
4.脫水:將咖啡豆表面的水份去除。
5.日曬:把咖啡豆在日光下曝曬,內水份下降至10~12%,方便咖啡長期貯藏。
6.再次脫殼:將帶有內果皮硬殼的咖啡豆放入脫殼機中脫殼,讓內果皮與咖啡豆完全分離。
7.烘培:可分輕度、中度、深度烘焙,烘培程度得依咖啡豆本身的特性而有所不同。發表意見

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  • 甜八寶
  • (達人級會員)
  • 發表於 2014/12/22
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咖啡採收後之加工處理法

咖啡豆採收後的加工處理大約分為三大項.日曬法.水洗法.半水洗法.而半水洗法又分為機械脫膠與蜜處理法.

日曬處理法又稱乾式處理法.咖啡果實採收回來後.整粒日曬乾燥.曝曬三個星期以上.等完全乾燥後.再用脫殼機將乾果皮.內殼.銀皮脫除之後就成為烘培用的生豆了.
早期日曬處理較為粗糙.農民採收回來.為求方便.不分批次混再一起直接倒在泥土地上日曬.造成乾燥不均回潮發霉.折損風味.使得日曬豆常有藥水.土腥等雜味.近幾年來精品豆大行其道.日曬處理也有了大革新.出現了精緻日曬或高架日曬法.採收回來的熟紅果實又稱紅櫻桃.先放入水槽撈掉漂浮瑕疵豆清洗後鋪曬於高架網床上.堆壘厚度不超過2.5公分.每20分翻動一次使其受熱均勻.晚上要加以覆蓋防止露水雨水弄濕.約3星期後完全乾燥就大功告成.精緻日曬豆的濃郁水果香與黏稠感.野性十足是日曬豆最讓人著迷之處.發表意見

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