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標題:請教一般民間油行常見宣稱壓榨的植物油比如麻、茶、花生油等,置於冰箱時的冬化分層大概是怎樣的比例才是正常的?

1.因為於網路上搜尋茶油的時候突然發現,有的人的茶油放在冰箱會分層,但狀態不一。(比如說有的是下半部呈雲霧狀,有的是集中沉澱於底部)但是家中的茶油沒有此種現象,只是感覺變得比較黏稠。

2.家中本來就常購買的麻油置於冰箱時也常見分層,然後突然回憶過去買過的幾個不同來源,包含至彰化中部鄉鎮商家購買的宣稱為壓榨的黑麻油或是一些賣場上的商業包裝麻油,於冷藏時都會出現不同的分層狀況,有的就真的是顏色較淺的雲霧狀,有的是底部會有顏色較淺的結晶顆粒狀的感覺,所佔的分層寬度也不一。

3.於網路查詢相關現象之後,似乎是稱為"冬化"的現象。似指溫度降低時,熔點不同的脂肪酸結晶變成固體的狀況。同時亦為油品處理的程序之一。主要用於分離出飽和度高熔點高的脂肪酸。比如棕櫚油可以分離出有攝氏0、8、10、18、24、33等度的產品。(冬化同時可以分離其他熔點不同的非脂肪酸物質,比如蠟質等)(連一般公認為飽和脂肪酸比例高的,常溫應該不易成完全液狀的椰子油或是棕櫚油,其實也都有經過餾分或冬化分離出接近零度仍可以保持液態的產品,而且也是賣場常見調和油的前列大宗成分。)

4.由食藥署營養成分資料庫中可以發現https://consumer.fda.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeID=154
如果以油來說... 不管哪種油 比例佔較多的脂肪酸通常就是那幾種... (除了宣稱特別提取添加的特殊脂肪酸)
比如
飽和脂肪酸中 不管動物油或植物油 比例佔最多的就是棕櫚酸與硬脂酸
不飽和脂肪酸中 不管動物油或植物油 比例佔最多的就是油酸與亞麻油酸
其他的脂肪酸通常都是比例很低的

5.http://www.mdais.gov.tw/view.php?catid=1546
"一般而言,蒸餾時依酒蒸餾出的時間先後,可分為酒頭、酒心和酒尾。酒頭:由 於甲醇沸點較酒精低,因此水果酒的酒頭所含甲醇比例較高,或因為怕初期餾出的酒可能會溶解上一次蒸餾殘餘在管壁酒尾的氣味,一般都另於收集或不收。酒心: 此段就是成品,不管是酒精、酒精可溶的香味和水溶性香味在此段都配比最為恰當,也是蒸餾酒中的精華。酒尾:高沸點的雜醇,不良氣味的醛類物質、酸味物質、 焦底的糠醛物質也會伴隨著出,所以收酒必須作區隔酒心和酒尾,酒尾可另外收集起來混入下一批的酒醪一起蒸餾。"


因此想請教
1.一般民間油行常見宣稱壓榨的植物油比如麻、茶、花生油等,置於冰箱時的冬化分層大概是怎樣的比例是比較正常的?

2.壓榨的時候,出油的順序會影響冬化分層嗎? 因為就前述資料來看,越多雲霧狀物或是沉澱,就是表示其中的飽和脂肪酸比較多。那是不是指比較早壓出來的油(油頭?),可能就比較不會雲霧狀物或是沉澱? 飽和脂肪酸含量可能會比較少?亦即可能比較健康? 還是說比較早壓出來的也可能會有較多其他的非脂肪酸雜質? 
fierycloud_補充說明發表於:2014/9/13
P.S. 可能問題不太明確,所以在釐清下
冬化時會因熔點不同分離出的物質很多,不限飽和脂肪酸。
如根據主婦聯盟http://www.hucc-coop.tw/products-qa "由於冷壓橄欖油含有長鏈、單元性不飽和脂肪酸,加上也含有飽和脂肪酸(如棕櫚酸與硬脂酸),因此,置於室溫下,會呈液狀;置於冰箱中冷藏,就會有凝結效果,此乃該油品的自然性狀!今社員反應,將合作社有機橄欖油冷藏於冰箱中,並未產生凝結,主要由於使用的橄欖品種不同所致,因此該品種所榨出的油脂,蠟質(wax)含量較低,所以冷藏後,僅呈現霧狀,而不會產生凝結;但若放於冷凍庫,就會產生凝結狀況!"
那是不是表示,冬化分層可能在一定程度上反映出粗榨油中的多種熔點不同物質的比例?

因此想了解,"目前台灣各地有以傳統方式粗榨生產的胡麻、花生、苦茶等油品,各地產品的冬化分層是否有較具代表性的圖例可供參考? "
比如說5度冷藏一天時? 零下冷凍一天時?
1.台南產的胡麻粗榨後的油冬化分層是如何分布? 大陸產的胡麻粗榨後的油冬化分層是如何分布?
2.大果油茶與小果油茶粗榨後的油冬化分層是如何分布? 各產地的茶油冬化分層又是有怎樣的異同之處?
  • 發問者:fierycloud
  • 發問日期:2014/9/9
  • Tags:胡麻、苦茶、花生、飽和脂肪酸、冬化、
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駐站專家補充

圖片說明
農業達人 發表於2014/11/6

您好:

1、一般民間油行常見宣稱壓榨的植物油比如麻、茶、花生油等,置於冰箱時的冬化分層大概是怎樣的比例是比較正常的?
回答:不同的油籽,前處理或製程,會導致油脂放在冰箱不同時間出現凝固油脂的情形。依據過去經驗,冷壓的苦茶油脂較易出現凝固油脂,炒培過的壓榨油放置一段較長時間之後才出現凝固油脂。因為受到不同製程影響,所以沒有所謂""正常""比例。 

2、壓榨的時候,出油的順序會影響冬化分層嗎?因為就前述資料來看,越多雲霧狀物或是沉澱,就是表示其中的飽和脂肪酸比較多。那是不是指比較早壓出來的油(油頭?),可能就比較不會雲霧狀物或是沉澱? 飽和脂肪酸含量可能會比較少?亦即可能比較健康?還是說比較早壓出來的也可能會有較多其他的非脂肪酸雜質?
回答:榨油與製酒分餾不同,後者是依據其揮發性高低而先後餾出。
榨油並無分段出油研究其成分的變化,所以無法回答此問題。一般而言,榨出油會經過放置、過濾,所以會以整批產製的油作為單位,並無區分前中後段之差異。

農糧署

討論(1)

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  • 小睿睿
  • (達人級會員)
  • 發表於 2014/11/6
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