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台北 日出:06:16 日落:17:04

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農業與生活

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醃漬物|看不見的層次風味

醃漬物|看不見的層次風味

暮夏午後,臺北市客家文化主題公園舉辦了一場關於醃漬物的對談,與談講師是分別來自臺東池上的莊月嬌,以及「台灣原味」負責研發醃漬物的古碧玲,兩人聊作物、也談漬物,滿是對食物原汁滋味的熱情。

曾經在臺北開餐廳、宜蘭種水稻,近年移居臺東投入耕食生活的莊月嬌,其實從小就在山野鄉村長大,猶記童年時期,每逢破布子樹梢葉片一一落盡,留下一串串果實垂掛枝頭,正是全家大小捲起袖管一起採集、醃漬破布子的時機。父親將連著果實的樹枝鋸下,此時母親汗流浹背地燒柴起灶,孩子們幫忙洗淨果實,再丟入大鍋熬煮三小時。

每當從鍋底撈起的破布子被放入高濃度鹽水中,從事礦工的父親用他粗獷厚實的雙手,將混入鹽水中的破布子不斷擠壓,擠出的膠質與鹽份起了作用,凝結成塊,再將之擠壓成一塊塊餅糰,就這樣一層餅、一層豆醬,堆疊入甕。最後,注入鹽水靜待數個月發酵。破布子醬不論拿來蒸魚、蒸肉,那份鹹甘的底蘊,總令人多扒了幾碗飯。

對比莊月嬌的野地氣息,另一位與會者古碧玲,則是道道地地的都會熟女。在出版媒體任職多年的古碧玲,因工作之便,有了拜訪產地與部落的機緣,部落許多很棒的食材,在族人傳統料理方式下雖能保留原味,但作法較為單一,倘若能加工醃漬,食材美味更能透過封存,傳遞給更多人。於是她與「台灣原味」合作,將東海岸常見的飛魚乾、金針花等食材油漬封藏,開拓了食材運用的多元可能。

古碧玲也提及,臺灣鄉野有許多食材都尚未被充分運用,僅在部分民家間流傳。像是臺灣其實種了很多越南橄欖與錫蘭橄欖,每年十月到隔年三、四月,滿山遍野結實纍纍,卻乏人問津。其實,這類鹼性食物,就像破布子一樣,生吃苦澀難言,一旦經醃漬過後,食物本有的甘味就出來了。古碧玲回憶起兒時外婆會以剁碎的老菜脯與鹹橄欖拿來炒肉絲,鹹香回甘的風味令人難以忘懷。


醃漬便當菜色大募集!
淺談幾種深具鄉野特色的醃漬食材後,莊月嬌與古碧玲也聯手推薦幾道適合放入便當裡的醃漬
料理。便當既然是為了家人親手製作的,嚴選安心食材便是首要之務;再者,便當多半得經電鍋或
微波加熱,因此在菜色上需以「水分少」為考量。想想打開便當蓋,那些被浸得濡濕、口感軟糊的
飯粒,還有那青黃不接、毫無脆度的青江菜,的確是許多人童年時期的夢魘啊!


鹽麴醃肉
鹽麴醃肉
料理作法相當簡便,將梅花肉或五花肉抹上鹽麴,置入冰箱醃漬二至三天,若手邊無鹽麴,也可用海鹽並澆淋些許米酒代替;想吃比較西式口味,亦可撒些黑胡椒粒或迷迭香一同醃漬。料理時切薄片,煎至兩面金黃,便是一道可口下飯的主菜。選購豬肉時,莊月嬌特別建議,選擇飼養期滿十五個月的熟齡豬肉,倘若未達熟齡,就容易有俗稱「乳臭未乾」的肉腥味唷!除了醃肉,同樣做法也可應用在魚類料理,挑選「肉多、刺少、油脂豐富」的本港魚種,像是海鱺魚魚腹的油脂就很肥潤,醃漬後乾煎至香酥,油脂豐,香氣自然足。
油漬飛魚醬
油漬飛魚醬
每年三、四月,飛魚順著黑潮游經恆春、臺東、蘭嶼一帶,在地漁民捕撈後,多半在魚身抹上粗鹽,加以煙燻烘烤方式延長保存。古碧玲與致力於輔導部落轉型的「台灣原味」夥伴們,便試圖在飛魚乾這項傳統食材上,研發新的可能,於是他們將飛魚乾剝撕成小塊,煸好辣油,加入古法製成的菜脯、蔭豉仔爆香,與手撕飛魚乾一同油煸。如此,魚腥味沒了,取而代之是鹹香、辣氣與甘味,形成多層次的口感。
民眾在家也可以照著上述配料製作,倘若買不到飛魚乾,竹筴魚、鯖魚等一夜干都可替代,漬好的魚醬拿來配飯、拌麵,孩子甚至可以帶一罐去學校,塗抹麵包,作為午間輕食,也是很好的選擇。
油燜辣筍
油燜辣筍
麻竹筍的採收季節長,從四月到十月都有收穫,其口感雖不若綠竹筍鮮嫩、適宜涼拌,卻很適合製成筍乾。挑選市場中筍形「短肥矮壯」,以及筍尖未「出青」的個體為主,因為栽培竹筍過程中需不斷培土,若筍尖冒出頭來卻未及時覆土,筍尖就會轉綠,嘗起來就容易有苦味。
接著將麻竹筍對半剖切,曝曬數日,切片後以醬油佐以蒜末、辣椒,蓋上鍋蓋小火油燜,此種採用油封方式的料理水氣少,相當適合便當菜。莊月嬌特別推薦一種俗稱「鳥屎椒」的辣椒品系,是她所生活的池上特有野生小辣椒,其辣在嘴裡卻不上喉的特性,格外能增刺激食慾。
豆皮捲番茄破布子
豆皮捲番茄破布子
莊月嬌選用池上知名的大池豆皮店豆皮,將漬好的番茄破布子一粒粒去籽,加入蔭豉炒過後,包裹在豆皮裡,再油煎至兩面焦黃酥脆,外酥內軟的口感,加上重口味的配料,配飯吃正好。
莊月嬌也提及,兒時雖然最愛在白飯上澆淋鹹甘入味的破布子湯汁,但邊吃還得吐籽,讓她對破布子又愛又恨,所以現在做菜前,她總會先行去籽。此外,她也會將已去籽的破布子,以烤箱低溫處理,使之完全乾燥後,再打成粉末保存;煎魚時只要撒點破布子粉,就能多了幾分甘甜味,而剩下的破布子醬汁,也可拿來浸漬芋頭或芋梗,絲毫不浪費。


寶島限定破布子醬
破布子分佈於亞洲許多國家,如中國、菲律賓、馬來西亞、印度、斯里蘭卡等地都能見其芳蹤,
但臺灣卻是唯一將破布子醃漬入菜的地方,且從很早就開始在民間流傳利用!市售的破布子醬,多
半以鹽水或醬油浸泡入味,用來烹調魚肉類容易死鹹,莊月嬌則是利用傳統「米醬」醃漬,其豐富
的菌種自然發酵而成,更能體現破布子漬物的甘甜鹹香。


STEP1 STEP2 STEP3 STEP4 STEP5
洗淨熬煮 製作米醬 入甕 加入米酒 鹽封
將新鮮的破布子洗淨,以大火熬煮三小時,使其殺菁、去澀,起鍋後待其完全風乾。 客家族群無論是醃漬豆腐乳、醬冬瓜、醬筍、越瓜、破布子等,都會使用米醬來發酵。傳統的米醬作法,是將蒸熟的圓糯米拌入煮熟的黃豆,置於竹篩上,於最上方鋪蓋有絨毛的葉子(例如南瓜葉、蒲仔葉)用以接菌,讓葉片上菌種自然掉落其中,數日後,圓糯米與黃豆若出現白色菌絲,即代表發酵成功。民眾也可至南北雜貨鋪選購已製作好的米醬。 以「一層破布子、一層米醬」的方式入甕,層層疊放直到瓶身八分滿。 淋上米酒頭,讓酒液淹過破布子與米醬。 表面以粗鹽鋪滿,封罐。靜置四個月後即可開封。
洗淨熬煮 製作米醬 入甕 加入米酒 鹽封

文 李盈瑩
攝 簡熒芸
鄉間4310 

附件

相關照片
  • 寶島限定破布子醬

    寶島限定破布子醬

  • 一層破布子、一層米醬

    一層破布子、一層米醬

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