:::
農業知識入口網

台北 日出:05:51 日落:17:28

:::

農業與生活

分享:facebook Share on Google+ 複製分享 Email分享 
調整字級:



好好煮一碗飯 | 米

好好煮一碗飯 | 米

臺北市和平東路二段的巷弄裡開了一家「泔米食堂」,阿仙是這家店的「米顧問」── 他喜歡米,喜歡到當成學問來研究,他對食物的「究極」精神,據說是受日本人的影響。

阿仙從小愛吃飯,喜歡米飯咀嚼起來甜甜的味道。大學時期,他開始對「米」產生高度興趣,也想著,如果日本人的米飯可以煮得這麼好吃,那臺灣米能不能?於是,他開始試著自己煮煮看,這也慢慢煮出興趣和品味來。

據他自己的形容──「家裡就擺了個桌子」,一般人稱為「私廚」,除了邀請親戚朋友來「吃飯」,朋友居然把推廣臺灣物產的品牌「土生土長」創辦人顧瑋也找來了,他們想,既然「土生土長」也賣米,那麼開家食堂把米煮出來給客人嘗嘗,似乎也合情合理,這才有了後來「泔米食堂」的構想。

阿仙說,研究米,純粹是一個人對食物的追求,從「好吃」的動機出發,研究臺灣本土種植的各種稻米,他才發現,臺灣米不僅好吃,而且口感還非常多元,問他最喜歡哪一種米?阿仙認為,除非是開餐廳,必須擁有穩定品質的貨源,才會鍾情於一種米,個人要吃的,
各種米都可以嘗試。

米飯要好吃,關鍵是不能再次加熱,但通常「帶便當」難免碰上加熱的需求,他建議,為了避免再次加熱、讓米飯過度老化,最好選擇新米。因為新米含水量高,煮出來的飯,口感軟而Q,再次加熱後,風味也不至於太差。如果使用的是舊米,煮的時候可以多加一些水,也同樣可以讓米飯保有較高的水分;至於已經變硬的米飯,加熱前可先噴灑一些水,原理和麵包回烤一樣,讓水分增加米飯的濕潤度。

而買米的通路很多,究竟怎麼選,才能買到新鮮好吃的米?阿仙建議,找可以信賴的米行,例如「土生土長」、「四行倉庫」這類的品牌店,或是有信譽的大型超市、各地農會出品等,想要吃到好吃的飯,先找到好吃的米,才是最重要的關鍵。

做便當一定要用臺灣米!
臺灣米種類多、口感多元,然而,一般人面對包裝上各種名稱,實在很難理解其中的差別,多數人會以「品牌」為選購標準。阿仙建議,可以品種和產地為優先,好的稻米品種有一定口碑,再加上良好的產地環境,品質就更加分了。
夢之華 夢之華 是由宜蘭縣五結鄉農會向日本新潟玉木農園引進的新品種,其產量稀少,稻米具有越光米的優點,但口感更為柔軟,黏性高,被稱為米中精品。即使經過再次加熱,仍保有越光米口感,是很好的便當飯選擇。
高雄145 高雄145 由行政院農業委員會高雄區農業改良場育種,以「高雄139 號」為母本,日本「絹光」為父本,所雜交培育的新品種,特點是米粒外觀完整,晶瑩剔透,碾米品質佳,米飯冷卻後仍保持Q 性,非常適合做壽司飯。因此帶便當時,可將此款米飯與配菜分開,配菜加熱即可。
桃園3 號 桃園3 號 由行政院農業委員會桃園區農業改良場育成的桃園3 號,商業命名是「新香米」,特色是穀粒大而飽滿,米粒晶瑩剔透,具有宜人的芋頭香氣,口感Q 彈有嚼勁,就算米飯冷了,也不減風味。芋香、米香與配菜的融合度高,可冷食,可熱食,帶便當時,可依據個人喜好做選擇。  
台中194 台中194 是行政院農業委員會臺中區農業改良場研究員許志聖花了13 年的培育成果,由台稉9 號和印度香米之王Basmati 雜交而來,也是全國第一個有印度香米味的品種。這款米的特性是黏度高,再次加熱後口感略硬,建議煮的時候水可以多一些,或是加熱前噴灑水分,就能保持芳香又Q 彈的風味。  


煮米步驟大公開
自己做飯吃,其實很容易,利用昆布高湯、幾樣配料和一個電子鍋,就能輕鬆做出美味。而想要煮出好吃的飯,則需要掌握幾個訣竅,如選擇好吃的米、煮飯前也得將米浸泡20 ∼ 30 分鐘等,讓我們跟著米達人阿仙,利用電子鍋,一步步煮出完美又好吃的飯。
STEP1 洗米 洗米 為了洗掉附著在米粒上的澱粉質,讓口感更佳,因此,切記動作要輕柔,洗三次即可。
 
STEP2 瀝乾 瀝乾 洗好後,先將米粒充分瀝乾。或許有人會好奇,煮飯要加水,為何洗好的米還要瀝乾,豈不是多此一舉嗎?阿仙說,水分多寡會影響米飯的口感,以新米和舊米為例,兩者加的水量就會不同。由於新米含水量高,煮飯時,加的水量就要比舊米少,以這個原則來說,洗好的米還含有水分,必須充分瀝乾,才能精確掌握後續要加的水量。
STEP3 加水浸泡 加水浸泡 一般來說, 米: 水的重量比例是1:1.35,為了更精確地計算水量,可以使用小磅秤來量。或許有人會嫌麻煩,因而使用常見的量米杯代替,此時則建議米:水的比例是1:1.25,但是阿仙強調,水分多寡很重要,建議秤重較佳。洗好米後,浸泡20 ∼ 30 分鐘,會使得米粒充分吸飽水分,煮的過程受熱更均勻。別小看這道程序,這可是影響米飯口感的重要關鍵。
STEP4 開鍋前先悶 開鍋前先悶 不論使用哪種鍋具煮飯,飯煮好時,千萬不要馬上掀開鍋蓋,最好可以悶一下,以15 分鐘左右為限,讓米達到完成糊化的狀態,釋出甜味。
STEP5 攪拌並以紗布覆蓋飯鍋 攪拌並以紗布覆蓋飯鍋 煮好、也悶過15 分鐘後,可以打開鍋蓋,用筷子或飯匙攪拌米飯,使米飯充分鬆散。但攪拌時動作要輕柔,以免把米粒壓在一起。最後一道程序──那就是用紗布覆蓋飯鍋,隔離電子鍋蓋後,再悶40 分鐘,如此能吸收鍋蓋上的水蒸氣,避免水氣滴到飯裡面,影響米飯的口感

便當炊飯料理
至於想用電子鍋炊飯,與煮白米飯的步驟不盡相同,最大差別則是炊飯的米洗好後,必須先浸泡、瀝乾。因為炊飯的「水量」包含昆布高湯混合的醬油、味醂和水,皆得用磅秤精確量好,才不會影響米飯的口感。
赤炊飯 赤炊飯 先將白米洗淨、浸泡、瀝乾備用。赤先過油煎,雙面略熟,定色,放入瀝乾的米中,最後加入昆布高湯混合的水即可。若使用「夢之華」,取其柔軟的口感,更能包覆鮮魚的美味。
季節時蔬雜炊 季節時蔬雜炊 白米洗淨、浸泡、瀝乾備用。把配料竹筍、紅蘿蔔丁與荷蘭豆一起放入瀝乾的米中,最後加入昆布高湯混合調味水即可。此炊飯使用桃園3 號,取其自然的芋香,呈現當季的豐盛滋味。

文 吳秋瓊 
攝 陳家偉
鄉間4310

大家覺得這篇文章
共有9人投票
  • 
									得票數:3
  • 
									得票數:4
  • 
									得票數:1
  • 
									得票數:0
  • 
									得票數:1
看過這篇文章的人說
  • ==年度積分活動公告==
    蔬果產銷資訊整合查詢
    田邊好幫手-農業行動化平台
    農業易遊網
    台灣農產品安全追溯資訊網
    農業委員會全球資訊網
  • 虛擬博物館
    作物病蟲害與肥培管理專區
    AGTECH農業科技專案計畫服務網
    台北植物園資訊網
農業知識入口網