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農業與生活

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解魚師 | 港邊魚市的解剖學

解魚師 | 港邊魚市的解剖學

凌晨四點,屏東縣東港魚市場人聲雜沓,漁船卸貨了,黃鰭鮪一車一車拉過來,承銷人紛紛就位,檢視今天的魚貨品質,選定目標、開始議價──跟在郭明星身邊「見習」的是小兒子郭水鵬,父親正在教他,如何從鮪魚的外觀就能看出「內在美」。

媒體稱郭明星是鮪魚達人,從他歷年榮獲模範承銷人的紀錄來看,似乎名不虛傳。他自19歲投入鮪魚貿易,至今已有近40年經驗,鮪魚好不好,據說一眼就能定江山,但郭明星謙稱沒那麼神奇,「魚好不好,切開才能見真章。」

郭明星說,生意想要做得長久,只有專注和認真,沒有僥倖!而郭水鵬本身也是解魚師,他最重要的工作是「觀察與判斷」,換句話說,要學會賣魚之前,得先學會怎麼買魚。

一日之計從買魚開始
郭明星旗下的「海明星」員工,男女數名,一律身穿鮮黃色上衣,穿梭在人群裡,看起來格外醒目。男員工負責分解魚體,女員工負責包裝,郭明星主要工作是議價,用合乎預算的價格,買到理想中的魚貨。

東港魚市以鮪、旗魚為大宗,每年五、六月是黑鮪魚季節。時值七月下旬,漁船捕獲的多數是黃鰭鮪,大目鮪僅有少數幾尾;而兩者從外觀就有明顯差別,黃鰭鮪身材精壯結實,大目鮪則渾圓飽滿。
東港魚市場承銷部股長林志明說,以漁法而言,東港鮪魚屬於小型鮪延繩釣,一般來說,魚一釣上來,就要立刻低溫冷藏,保持魚體的新鮮度,冷藏方法會依漁船設備不同而稍有差異。

鮪延繩釣,俗稱「放滾」,主要漁場是南中國海、本島沿海及鄰近太平洋海域,隨著近海資源減少,漁獲也明顯減少。對此,郭明星也向行政院農業委員會漁業署喊話,希望積極協助漁民向國外漁業尋求合作機會;郭明星說,漁業署要保護漁民,漁獲量才會好;討海人離鄉背井,拋妻棄子,風險高、利潤低、海域小,近海又抓不到魚,下一代當然不願意再做這一行!

取肉器一刺見真章
東港以黑鮪魚受到矚目,每年舉辦「第一鮪拍賣會」更是年度重頭戲。黑鮪魚就像明星,能撐起一齣好看的戲,但還是得有其他演員,例如黃鰭鮪就算是第二主角。黃鰭鮪俗名串仔、黑肉、黃翅串,肉色粉紅為上品;而郭明星選好魚,談定價錢,接下來磅重、貼上標籤,員工立刻拉回來所屬區域,等待下一輪分解工作。

郭水鵬手裡拎著取肉器走過來,隨即在自家鮪魚尾端往下戳,這個動作主要是來檢視鮪魚的肉質,但是已經買了,現在檢視又有何意義呢?郭水鵬笑說,鮪魚單價太高了,如果購買前就開放取肉檢查,那船家豈不是虧大了嗎?原來是從取出的肉質,「反推」歸納「好內在」的鮪魚,其外觀會有哪些特徵。如此一來,累積更多經驗值,才能在議價那一關就得到好成績。

別看那取肉器小小一管,取出的魚肉累積起來也能煮上一碗鮮湯,現場還有專門收集碎魚肉的人,郭水鵬大方相贈,有人珍惜鮪魚,總是好事。

郭水鵬從國中時期就跟在爸爸身邊學習,真正下手解魚,則是五專畢業之後,問他未來是否會接班?身為么子,郭水鵬笑說,因為其他兄弟沒有興趣。外人看來這一行真辛苦,郭水鵬則說,有興趣就不辛苦啦,他喜歡人與人之間的真誠互動,如果真要說辛苦,那就是大家放假時,他們也得工作,還特別忙!

「海明星」目前有十幾名員工,以月薪計算,至於薪水多少,郭明星不願意回答,只說與營業額有關,但員工就像家人,老闆有錢賺,家人當然也不能虧待。從父親那一代就做零售業,郭明星這一代四兄弟都是盤商,其他三位都有漁船,他則專心做貿易,把鮪魚賣到美國、日本。這幾年外幣貶值,他們全力做內銷市場,好的魚要留給臺灣人自已吃。

刀穩手準的職業殺手
大型魚體需要專業分解技術,這些專殺鮪魚、鯊魚、旗魚的「職業殺手」又稱解魚師,優異的分解刀工,可以完整利用整隻魚,每個部位都不浪費。海明星的解魚師有數名,郭明星本人自不在話下,郭水鵬也有這項必備技術。

解魚師的標準配備是圓形大刀,其有特別打造的鋼片厚度,鋒利更是第一要件,就像大廚師有自己的專屬刀具一樣,解魚師也有,並且要自已磨刀。郭水鵬談起「職業風險」,曾有個朋友在磨刀時恍了神,那刀硬是彈回來在身上劃了一下,衣服都破了,還好當時穿的衣服夠厚,才沒有造成更大傷害。

而解魚通常會有幾個步驟,首先取下頭、尾,除去魚身細鱗,然後從魚腹下緣切入,再沿著魚骨對切,把背、腹分開;分開的魚肉依照訂單需求,立刻包裝、冷藏。

68 年次的黃朝宏,從十幾歲就開始學,進到海明星來工作已經十幾年了。他說,解魚是專門技術,通常十幾歲就開始當學徒,從「拖魚」開始學,鮪魚動輒百來公斤重,年紀輕體力好,是學徒的重要本錢。

「認證解魚師」則純粹靠承銷人的專業判斷,老闆見了喜歡,就有工作了。有些解魚師是論件計酬,由「師傅」去接洽工作,據說收入非常可觀;相較於此,黃朝宏說他喜歡在海明星工作,早上五點來,把當日的魚分解完,就下班了。若要說這一行有何風險?黃朝宏指著手上清晰可見的疤痕笑說,第一次切到手也不覺得驚恐,主要是年紀輕,「膽頭在(指膽大)」,就算切到手,去醫院縫針就好了,問他是切到手比較怕,還是把高價鮪魚切壞,比較怕?黃朝宏霸氣地說,都不會怕啦!

切魚也有一「賣」相傳
做生意人家從小就知道,越是忙碌,通常表示賺錢機會多,郭水鵬早就習慣了,同學是跟著學校放假,他是跟著市場公休日放假,作為大盤商的兒子,郭水鵬什麼都得學。五專畢業後,父親讓他下手解魚,總算是認可他的技術,但因為海明星有專屬的解魚師,他真正下手的機會並不算多。

分解大魚是一門技術,切生魚片又是另外一種,大刀小刀都得拿上手,就像海明星不只做大盤,郭明星也訓練兒子做零售。郭水鵬每天從魚市下工,同事下班了,他只是完成當日的第一個工作,中午時分,他真正的事業才要開始。

郭水鵬說,早上魚市的工作,是無償、訓練的一環,生魚片專賣店才是他的事業。切生魚片要熟知魚肉紋理,且刀鋒利、下手穩,切出來的魚肉才能保有美觀外型及好口感,例如,大目鮪肉質軟嫩,黃鰭鮪肉質Q彈,這些可不只是形容詞,是要真正藉由刀工切出來的口感。

東港是前往小琉球觀光的乘船點,郭水鵬的東港海明星生魚片專賣店,就在鄰近的華僑市場。遊客來來去去,華僑市場人潮聚集,東港三寶鮪魚、櫻花蝦、油魚子是土產,也是最佳伴手禮;站在攤位前的郭水鵬,換掉早上魚市的工作服,變身為生魚片專賣店老闆,看來架式十足,或許就如他所形容的,做這一行,有興趣就不辛苦了!

最享受的時刻
東港在地人吃早餐,少不了肉粿、鮪魚粉腸和鮮魚湯,口耳相傳,連觀光客都慕名而來。郭水鵬常吃的小店,攤車看板只寫著「鮮魚湯」,賣的雖不只這一味,但確實以這一味稱霸東港市街,尤其冬天,更是許多「討海人」的溫暖慰藉。

77 年次的郭水鵬有三個小孩,太太光是照料孩子已經分身乏術,加上他每天凌晨就到魚市幫忙,工作後飢腸轆轆,早餐便是這一天的元氣來源──他慣常吃的滷肉飯,必點粉腸和滷菜,當然少不了一碗鮮魚湯。他吃了很多年,早就成為習慣了。吃完早餐,腸胃滿足,心情輕鬆地回家,稍作休息,中午以後就要開始生魚片專賣店的生意。郭水鵬說,生意忙起來,午、晚餐時間都不固定,早餐可說是最不被打擾的時刻,完整的屬於他一個人!

文 吳秋瓊 攝 林韋言
鄉間4309

附件

相關照片
  • 漁船卸貨後,一車一車的魚貨拉過來準備拍賣。

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  • 郭明星正在教兒子郭水鵬辨別鮪魚外觀的標準。

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  • 每尾魚的頭部都會貼上得標者的商號標籤紙。

    每尾魚的頭部都會貼上得標者的商號標籤紙。

  • 得標者通常會使用取肉器戳入鮪魚尾端,取出一小段魚肉,以檢視品質。

    得標者通常會使用取肉器戳入鮪魚尾端,取出一小段魚肉,以檢視品質。

  • 要整尾運送至外地的魚體,得先覆上大量碎冰才能保鮮。

    要整尾運送至外地的魚體,得先覆上大量碎冰才能保鮮。

  • 海明星的解魚師拿起鋒利的刀具,正在分解鮪魚。

    海明星的解魚師拿起鋒利的刀具,正在分解鮪魚。

  • 分解大魚需要技術,切生魚片則是另外一門專業。

    分解大魚需要技術,切生魚片則是另外一門專業。

  • 郭水鵬說,拿生魚片刀的手要穩,才能切出好口感。

    郭水鵬說,拿生魚片刀的手要穩,才能切出好口感。

  • 鮪魚和旗魚生魚片,好口感端看刀工。

    鮪魚和旗魚生魚片,好口感端看刀工。

  • 鮪魚和旗魚生魚片,好口感端看刀工。

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