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農業與生活

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林蔚昀×味噌

林蔚昀×味噌

就著一盞小檯燈喝味噌湯,真的是很令人安心的一件事。

Q:醬汁在你的飲食、料理生活中扮演什麼角色?
A:救火隊,可以化腐朽為神奇。在菜餚因為忙不過來而燒焦,或是沒有時間好好花心思煮飯時,一點點醬油或辣椒醬就可以把失手滑倒變成華麗的滑行。醬汁很百搭,可以和很多種食物配在一起,不是主角,但會讓食物增色不少,就像搭配衣服的項鍊、耳環、圍巾。醬料也是鄉愁的凝聚,當你生活在國外,找不到滷肉飯小火鍋炸醬麵,一罐肉燥、沙茶醬、甜麵醬或是味噌,馬上可以像哈利波特的港口鑰,瞬間把你帶回故鄉。

Q:對你而言,最能代表家的醬汁是什麼?
A:有兩個,醬油和味噌。醬油是童年的回憶,爸媽在美國留學時學會了醬油雞,這是我們的家常菜。我也喜歡用醬油拌飯、拌麵、沾水餃,在國外唸書時懶得做飯,一碗簡單的醬油麻油醋拌麵,加個蛋或配點青菜,就可以解決一餐。

味噌則是我在國外生活時才愛上的。在英國倫敦或波蘭克拉科夫,好的臺灣料理不容易找,中國料理味道太重,吃起來不習慣。這時候,清淡又有點甜味的日本料理就成了鄉愁的代替品。畢竟,臺灣料理有一部分受到日本料理的影響,臺灣人也喜歡吃日本菜(我爸爸在家也會煮味噌魚湯)。心情不好時,喝一碗味噌湯,會感到安慰。

Q:住家裡與離家後,應用味噌的方式有什麼差異與變化?
A:在家時,我不常煮飯,到英國後一開始用味噌煮湯,加的料多半是豆腐海帶芽。有一次加了一整條魚,但因為沒刮鱗,整鍋湯裡都是鱗,後來就不太敢用整條的魚了(我很膽小)。在波蘭第一次租房子時,波蘭室友熱愛日本文化,還練劍道,他煮味噌湯,裡面加了削薄片的白蘿蔔,十分美味,我那時才發現,哦,原來味噌湯是這麼兼容並蓄的東西,於是也會在湯中加番茄、蛋花、青花菜、馬鈴薯⋯⋯。看了電視劇《深夜食堂》後,也學會煮豬肉味噌湯,還學老闆直接用大湯匙把味噌放進湯鍋,邊煮邊攪拌,而不是先攪拌均勻後再放下去。

不過煮了那麼多種味噌湯,還是覺得加豆腐海帶芽的最好。在克拉科夫,嫩豆腐很難買(只有一家店有),而且很貴(照當時的幣值,臺幣要六、七十吧),所以只能當作偶一為之的奢侈。現在搬回臺灣,最開心的事之一是可以放心在味噌湯裡放豆腐。

Q:有沒有在外面吃過使你想起家的味噌料理?
A:Wagamama 泡麵。有一陣子,Wagamama 泡麵在臺灣很紅,在廣告中被塑造為「家的味道」。我剛去英國時帶了幾包,在寄宿家庭或學生宿舍煮來吃,再敲一顆蛋,真的是會感到很幸福、有回家的感覺呢。在倫敦時,也和朋友一起去吃了Wagamama 拉麵店的拉麵,覺得味道不錯(但這兩個Wagamama 好像沒關聯)。後來,在波蘭認識了日本朋友,她聽到我提起這個泡麵的名字就笑了,說「Wagamama」在日文的意思是任性。後來,我就不再那麼喜歡Wagamama 泡麵了(因為不想被說任性?),但也有可能,是那時候我開始慢慢不吃泡麵了。

Q:請你分享一則關於味噌的故事。
A:我自己的味噌故事不多,真要說的話,大概是我開始愛上味噌,部分原因是村上龍的小說《味噌湯裡》。它是關於一個追隨著味噌湯味道來到日本的美國人法蘭克,在歌舞伎町觀光旅遊、隨機殺人的故事。小說裡,法蘭克對他的導遊兼人質健二說:「本來想找你一起喝味噌湯的,因為我沒喝過道地的味噌湯,不過現在不用了,反正我早已經在味噌湯裡了⋯⋯」

雖然小說蠻恐怖的,但是味噌湯本身卻在故事裡有一種莫名其妙的療癒感。後來,每次喝到味噌湯,我都有一種「啊,這就是我的身體現在需要的東西」的感覺,彷彿所有的不滿和晦氣都被排放出去了。有一次在波蘭半夜寫稿肚子餓,離開書桌去煮海帶芽蛋花味噌湯(這真的是深夜食堂了)。在秋天的夜裡,就著一盞小檯燈喝味噌湯,真的是很令人安心的一件事。

我煮味噌湯很隨興,基本上什麼都可以加。

雖然很喜歡味噌,但我對選購味噌並不是很講究,也不太知道紅白黃味噌之間的差別。在克拉科夫時,我都去火車站的亞洲商店買味噌,如果看到盒裝味噌,而不是超難擠、超難收的塑膠包,我就會開心地趕快買下來。那時候買的是信州白味噌,所以回到臺灣也延續了這個習慣。

我在臺灣使用味噌的方式多半是煮味噌湯,因為又快又方便,大部分時候加豆腐海帶芽,有時候也會加貢丸魚丸,反正想吃什麼就加什麼,像煮火鍋。比較不忙的時候,會做西京燒,或是煮肉燥加味噌。

林蔚昀
作家,波蘭文譯者。曾在英國及波蘭居住多年,現在回到臺灣,以易鄉人的身分重新體驗故鄉。著有《我媽媽的寄生蟲》、《易鄉人》,譯有《鱷魚街》、《給我的詩:辛波絲卡詩選1957–2012》、《黑色的歌》等作。

西京燒 用味噌和酒去醃製鮭魚,然後再去烤的做法,是我在愛丁堡唸書時,和一個留學生太太學會的。她陪丈夫去唸書,自己在家帶兩個小孩,每次去看她,她都在家事和小孩之間忙得團團轉。那時我還沒有結婚,無法體會她的忙碌,現在終於理解為什麼她會說:「有時候我會請天線寶寶幫我帶小孩,這樣我才能做飯。」
我記得她很喜歡用烤箱,因為很快又方便。她會把雞腿醃過,裹上麵糊然後去烤,吃起來和炸雞一樣美味。西京燒則是前一天或半天前醃好,要烤的時候把味噌洗掉,烤到表面有焦黃色澤即可。我自己做的時候,有時候會不洗掉味噌,因為喜歡燒焦的味噌那種苦甜的感覺。這次做的西京燒是用煎的,因為烤箱來不及清理。味道和烤的差不多,也不會太麻煩。
蛤蜊味噌湯             我煮味噌湯很隨興,基本上什麼都可以加。忙的時候就用烹大師做高湯,然後切一塊豆腐、抓一把海帶芽,攪一點味噌下去,就可以上桌。我不會刻意去算味噌的分量,想要濃一點就加多一點,有時候加得少味道淡了,也就將就喝下,畢竟身為要工作也要顧家庭和孩子的主婦,把自己和家人餵飽最重要,味道就不強求了。
這次煮蛤蜊味噌湯,碰巧在市場看到新鮮蛤蜊,於是就用它來當湯底,沒加調味料。煮出來的味道比較淡。但是放到第二天再熱,鹹味就夠了,可能味噌湯就像燉菜一樣,要放一下比較好吃。
肉燥加味噌                  身為媽媽,最擔心的事之一就是小孩不愛吃蔬菜,營養不均衡(但我小時候也不愛吃蔬菜!難道所有的小孩都會這樣嗎?)。這時候,就會想盡辦法把蔬菜偷渡進菜餚裡,比如炒飯、拌飯或是肉燥。我的大兒子很喜歡吃滷肉飯,但是我懶得切五花肉(切了兩次,手超痛),所以多半用絞肉。
我嬸嬸很會做肉燥,她都會用紅蔥頭炒香絞肉,然後放油豆腐、滷蛋和蒟蒻。我的作法比較簡單,炒香半顆洋蔥,然後依序加肉(大約500 克)、胡蘿蔔,也可以加香菇,然後加醬油和水淹過肉,沸騰後轉小火,再煮20 分鐘。最後拌一點味噌,再煮一下就可熄火。其實這肉燥不加味噌也很好吃,但加了味噌有一股甜鹹的特殊風味,像在吃瓜仔肉,我和小孩都很喜歡。

 文.攝 林蔚昀(鄉間 4401)

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  • 林蔚昀曾在波蘭的亞洲商店買信州白味噌,回臺後也習慣買同一種味噌。

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  • 林蔚昀說,醬汁是救火隊,可以為平凡的料理增色。

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  • 西京燒

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  • 林蔚昀

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  • 蛤蜊味噌湯

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  • 肉燥加味噌

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