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農業與生活

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林怡芬 × 紫蘇梅子醬

林怡芬 × 紫蘇梅子醬

我最熟悉、也是最樸實味道的,還是家裡餐桌上經常出現的那道紫蘇梅子料理。

Q:醬汁在你的飲食、料理生活中扮演什麼角色?
A:醬汁,是料理的精髓、底蘊。簡單的一碗飯,一碗麵,拌上好吃的醬汁就可以成為一餐。不一樣的料理,也因為不一樣的醬汁,呈現出全然不同的風味。而用心精細製作的料理,醬汁也相對非常的重要。醬汁可以隱藏在湯汁底蘊裡,也可以是料理完成後的最後淋醬,對食物來說都是加分的。

有時候站在廚房,忽然沒什麼好點子,不知該如何烹調眼前食物時,醬汁就是很好的幫手,因為,只要將食物煮或蒸熟,再淋上對味的醬汁,就是好吃的一道菜。

我在日本生活過幾年,發現日本料理的醬汁與臺灣的全然不同。他們偏好芝麻、味噌,以及昆布去調和出的醬汁。而臺灣的料理則是偏向蔥蒜、醬油、麻油等去調味的醬汁。這與當地盛產的食材有關,自古以來人總是利用身邊的食材資源,製作出各種料理,在飲食文化與歷史的傳承下,我們也有了各種類型的醬汁料理。

Q:對你而言,最能代表家的醬汁是什麼?
A:紫蘇梅子醬。

我公公在退休後,以種植各種蔬果為興趣,他在山上獨自開墾一片田,每天上山照顧農田是他最大的樂趣。婆婆經常將公公種的蔬菜,做成各種料理。蔬菜採收時節到時,家裡吃不完的,婆婆會送給街坊鄰居,再剩下來的就會想辦法做成保存食物。夫家的故鄉是苗栗客家村,婆婆十分擅長製作各式醃製品。其中,紫蘇梅子醬所做的料理經常出現在家裡餐桌。

婆婆的紫蘇梅子醬,梅子是南投信義鄉生產,而紫蘇則是公公親自種植的。我於南投出生,總覺得南投的梅子和夫家種植的紫蘇一起釀造,好像就是我們兩家的結合一般,可以成為這個家代代相傳下去的醬汁。

Q:住家裡與離家後,應用紫蘇梅子醬的方式有什麼差異與變化?
A:我與先生結婚後隨即到日本生活了幾年,因為食材與環境的關係,婚後的料理幾乎是自己從日文書籍或電視教學的食譜上看來的。在臺灣與日本之間來來去去,發現這兩地皆有紫蘇梅子料理。

然而,紫蘇與梅子的品種不同,加上兩地料理的習慣也不同,即便一樣稱為紫蘇梅子醬,但風味卻不同。

在臺灣時,婆婆常做紫蘇梅子雞,用薑片清炒爆香,雞胸肉沾上玉米粉後與紫蘇梅子醬一起拌煮,婆婆做的紫蘇梅子雞香嫩酸甜,很好下飯。而離家後在日本,我發現日本的紫蘇梅子雞料理,與臺灣不同的部分是多了味醂和日本醬油來調味,有了這兩味,就有了日本菜的底蘊與風味了。

Q:有沒有在外面吃過使你想起家的紫蘇梅子醬料理?
A:外面的餐廳偶爾會有紫蘇梅子醬料裡,釀造紫蘇梅子醬的時候,品種等都會讓醬汁產生不同的風味。因此,每當我吃到紫蘇梅子醬料理時,都會想起家裡冰箱裡,那一罐婆婆釀造的紫蘇梅子醬。雖然外面的料理千變萬化,也有各種烹煮的技巧加味,但是我最熟悉、也是最樸實味道的,還是家裡餐桌上經常出現的那道紫蘇梅子料理。

一樣的程序、一樣的配料,但經過不同人的手,就會呈現截然不同的風味,這就是料理有趣的地方。

Q:請你分享一則關於紫蘇梅子醬的故事。
A:常聽我先生回憶起,他從小到大經歷各式各樣重要考試時,婆婆總是會在清晨起來,做紫蘇梅子飯糰讓他帶著去考場。從中學、大學的考試,到長大成人後的國家考試,一直以來都未曾變過。

婆婆說,臺灣重要的考試都在炎熱的夏季,紫蘇梅子飯糰不易變質,因為考生當天的身體狀況很重要,如果去考場附近餐館吃飯,人擠人會消耗體力,影響午後的考試。萬一帶家常飯菜便當又怕不新鮮,在重要時刻壞了肚子就不好了。因此在先生家,考試的時候紫蘇梅子飯糰是一定會出現的。對先生來說,紫蘇梅子飯糰是母親的愛,陪著他度過一關又一關艱難的考試。

除了大多數都是婆婆做的梅子醬外,我有時候也會買小農生產的紫蘇梅子醬。有機會到日本時,也會嘗試當地不同口味的紫蘇梅子醬,購買時會留意有沒有添加物,會盡量選純天然的商品。

紫蘇梅子醬的製作方式是婆婆傳授的,用的是南投信義鄉的梅子,挑選樣貌青澀、未熟透的梅子。先將梅子以鹽搓揉後,泡水,放置約莫三天後,等梅子變軟,取出來自然晾乾。然後紫蘇也一樣用鹽搓揉,出水後稍微晾乾。最後把梅子放入瓶中,以一層梅子、一層糖、一層紫蘇的方式置入即可。

林怡芬
雕塑創作者,插畫家,也寫寫文。作品展出於臺灣與日本藝術空間。以土,以木,從自然的材質來創作,尋找人與自然的關係。主要著書《乙女日帖》、《十二味生活設計》,繪本《橄欖色屋頂公寓305室》。

菜色一 紫蘇梅子雞

紫蘇梅子雞的作法有台式和日式兩種,而我這次做的是日式的紫蘇梅子雞,使用的是雞肉,但是婆婆說松阪豬肉片也很好吃,作法與雞肉相同。我的女兒妹妹醬在夏天胃口不好時,我總會想起這道料理,這是一道可以令人食慾大開的料理。想起和女兒在京都讀親子共學的幼稚園時,要一起帶便當吃飯,常常看見日本人會在便當白飯的正中心,放入一顆梅子。後來才知道這是為了讓飯不易腐壞的方法。而夏天的紫蘇梅子雞,既容易保存,又可以促進食慾,真是一舉兩得。

菜色二 紫蘇梅子醃蘿蔔

這是一道可以保存幾天的食品,有時候做一盒放在冰箱裡,隨時都可以當作小菜上桌。先將蘿蔔上鹽搓揉後逼出水,再和紫蘇梅子醬拌在一起即可,省時又省力,對忙碌的現代人來說,真的是營養又方便的菜。

婆婆說不只有蘿蔔可以跟紫蘇梅子拌在一起,黃瓜、甚至木瓜都可以拿來拌醬,做成的小菜是客家村經常出現的醃製品,也常在客家村莊的商店裡販賣。

菜色三 紫蘇梅子飯糰

這道料理就是婆婆和先生間的愛的記憶,是先生考試時必備的中午便當。對我而言,是我與日本的記憶連結。學生時期在日本求學,中午會去買飯糰當午餐,那是我第一次接觸到紫蘇梅子飯糰。而後來自己當母親時,又再一次到日本生活,當時我跟著其他媽媽學習如何做飯糰,學到各式各樣不同的飯糰捏法。一樣是紫蘇梅子飯糰,在手上捏著的是各家母親不同的風味,吃得出母親的愛。

文.攝 林怡芬(鄉間 4401)

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相關照片
  • 對林怡芬來說,紫蘇梅子醬代表家的味道。

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  • 櫃子裡的各式碗盤造型質樸、色調沉穩,可以看出林怡芬獨到的品味。

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  • 紫蘇梅子雞

    紫蘇梅子雞

  • 林怡芬作品

    林怡芬作品

  • 紫蘇梅子飯糰

    紫蘇梅子飯糰

  • 紫蘇梅子醃蘿蔔

    紫蘇梅子醃蘿蔔

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