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細說山葵、辣根與芥末

細說山葵、辣根與芥末

山葵(Wasabia japonica)、辣根(Armoracia rusticana)與黃芥子(Brassica juncea(L.) Czern.et Coss.)皆為十字花科植物,但卻分別屬於山嵛菜屬、辣根屬以及蕓苔屬,雖皆可作為調味香辛料使用,卻實為不同的植物種類。中文有時將「山葵(Wasabi)」誤稱為「芥末(Mustard)」,但其實芥末是由芥菜種子生產的,與山葵無關,由英文名稱即可看出不同。

芥末:芥末醬也被稱為芥末、芥辣或芥辣醬,具有強烈鮮明的味道,是由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成,有時亦會添加香料或是其它添加劑(如:添加薑黃)藉以增香或是增色。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐芥末籽(印度芥末),與黑芥末籽都可以用於製作芥末。

山葵:山葵通常以根部出售(圖1),山葵根需要磨成細泥狀才能使用(圖2、圖3),真正的山葵根具有一定的甜味,與山葵代用品的味道不同。山葵一旦乾燥後,甜味和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。

辣根:辣根與山葵為不同屬之植物,辣根具有刺激鼻竇的香辣味道,因為真正山葵價格很高,因此通常利用辣根作為仿製山葵代用品的調味材料。

一般市面上銷售的所謂「山葵」,分為糊狀和乾粉產品,這些產品的大部分是由辣根和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵,會在包裝上加以字樣區別:「本わさび使用(使用真正山葵)」是山葵含量50%或以上的產品;「本わさび入り(加入真正山葵)」則為山葵含量50%以下的產品。但大部分的壽司店都使用仿製山葵,因為真正的山葵非常昂貴。

文/林業試驗所
資料來源/行政院農業委員會農產品食安專區網站

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  1. 原來如此
  2. GOOD
  3. 長知識了
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