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親愛的,你的午餐吃什麼? 解密! 營養午餐大小事

親愛的,你的午餐吃什麼? 解密! 營養午餐大小事

中午十二點,校園鐘聲才剛響,各班教室已經開始騷動,裝著熱呼呼飯菜的餐車正在教室外等著,負責打菜的學生穿上圍裙、戴上口罩,大家紛紛拿出碗筷,肚子早就已經餓得咕嚕咕嚕響了!餐盤裡,三菜一湯是每日營養午餐的基本組合,隨著季節變換不同的食材,讓正值發育期的學童吃得營養健康,對於這頓攸關下一代成長的一餐,你了解多少?

從美援時代開始的營養午餐
許多人以為營養午餐是進入工業社會、雙薪家庭增多才有的時代產物,其實早在民國四○年代,臺灣正因戰後重建而貧困動盪,「聯合國兒童基金會」就贈送大批脫脂奶粉給全臺151 所學校,供營養不良學童飲用,臺灣省教育廳也利用美援物資,選擇幾間學校做為營養教育示範學校,供應學校午餐,希望能推廣到全臺各地。國際援助結束後,政府接手訂定「學生午餐自立計畫」,克服財政上的困難,自籌經費辦理營養午餐。幾十年來不斷充實學校午餐所需的人力、經費,並擴充改建廚房設備,不斷提高午餐品質。

當臺灣經濟起飛,進入工商業社會,雙薪家庭成為普遍狀態後,營養午餐更讓無暇天天下廚的父母鬆了一口氣;這時,午餐不再是單純為了填飽孩子的肚子,還擔負起均衡飲食、建立正確飲食觀念的教育責任,所以一餐只需要花費不到50 元,就有三菜一湯附水果,不僅為家長省下幫孩子親自做便當的時間,還有營養師把關熱量與飲食是否均衡。

幕後金三角:營養師、午餐祕書、廚工
營養午餐的供應方法有以下幾種,一是學校自設廚房,聘請廚工煮食;一種是中央廚房,由一間學校設立廚房,供應同區域4 ∼ 5 所學校;第三種則是外包桶餐,學校向2 家以上的便當廠商訂購盒餐,由學生以月份為單位,依照廠商提供的菜單來選擇廠商。除了一些地點偏遠的鄉鎮,多數學校即便自辦午餐,也會委託食材供應商準備食材與調味料。根據「學校衛生法」規定,高級中等以下學校,班級數40 班以上者,應至少設置營養師1 人;沒辦法設置營養師的學校,就必須由廠商的營養師協助,依照當季食材、計算學童所需的熱量與營養,規劃出每月菜單。

在學校擔任午餐祕書的老師,就成了供應商與廚工間的橋樑;每週最重要的任務,就是和廚工核對下週每天的用餐人數與食材數量是否符合,若菜量過多,可以縮減或替換成其他食材;並依照午餐委員會決議提出建議,好比不使用非基因改造黃豆製品、不吃香腸和熱狗等再製肉、不使用冷凍蔬菜等需求,來回調整直至雙方滿意,一份完美的午餐菜單才能出爐。雖然每一道午餐都是營養師依據衛生署「國人膳食營養素參考攝取量」及教育部「學校午餐食物內容及營養基準」所制定,但是否能符合學生的口味,就必須靠廚工的經驗與智慧;例如將味道較重的蔬菜拌炒肉絲,或是全是油炒的料理改成蒸煮;餐桶的廚餘量是重要資訊,讓廚工了解學生的口味喜好。廚房也會多準備10 ∼ 20 人的菜量與飯,讓飯菜吃不夠的班級能再來裝盛,正值發育期的學生食量變化大,往往9 月開學時剛剛好的份量,隔年6 月學期結束前已經增加一倍。


三大供餐模式比一比
相較之下,統包午餐沒有彈性調整菜色的空間,但因為大量製作,價格顯得比較便宜,學校也不需負擔自設廚房的人力與設備經費,以至於當少子化導致學校規模縮小,不少校園廚房都被裁撤,選擇讓團膳業者負責午餐。然而,近年食安問題多,業者為了壓低成本選擇的食材品質不佳,或是配合提早製作、長途運送等需求,必須使用化學添加物避免腐壞;或是因為一手包辦食材採購、烹調、運送,衍生出的弊案與爭議。諸多營養午餐的爭議或弊案,讓許多家長感到不安。多間學校聯合辦理中央廚房的方式,成了一種折衷的選擇,例如彰化縣竹塘國小供應同鄉5所國小近千人的午餐,校方會定期招標,得標的團膳業者進駐校園廚房,每天早上8 點開始準備,11 點多配送到各校,學生還是能吃到熱騰騰的飯菜;各校午餐祕書自行採集樣本、填寫問卷,合力監督廠商。

不過最受師生喜愛的,仍是學校自設廚房。每天一早,學生才出門準備上學,新鮮食材已經送到學校廚房,廚工和當週負責監廚的老師、家長,開始忙著驗收食材品質,包括認證標誌與檢驗報告是否合格,都要一一確認;若食材有問題,就立即通報衛生局、聯絡廠商,儘速更換;若是沒問題,廚工與監廚家長就各自分工。從揀菜、洗菜、切菜,一切前置作業都就緒後,領有廚師證的廚工就能煮白飯,烹調一道道佳餚。經驗豐富的廚工總能精準掌握時間,盡量在11 點半完成分裝,下課鐘響前10 分鐘才推出廚房,讓營養午餐就像家中現煮的一樣新鮮可口。

層層把關保障食物安全
對家長來說,孩子天天吃下肚的營養午餐是否安全,成了最重要的食安問題;畢竟現在學校對營養午餐採購進行招標時,大多使用「價格標」,而非「最有利標」,假設廠商競標時,提出的採購條件為「當日批發市場拍賣價」的1.1 倍,就會勝過提出1.2 倍者而得標。在這樣的制度下,得標廠商為了降低成本,又要攤平運費、人事費,同時獲利,就必須多用低價食材;讓廠商頭痛的是,價格壓低又要確保食材供應穩定與安全,有突發狀況還要在2 小時內完成退換貨,難度不小。

而無論是幾十人份的餐點,或是幾千人、上萬人的統包餐廚,為避免細菌污染,廚工都必須配戴工作帽、口罩、工作鞋及長袖手套,作業期間,非相關人士禁止進出廚房,一切以衛生安全為最優先考量,一直到全校用餐完畢,餐桶歸還廚房進行清洗消毒,才算結束整套午餐作業流程。為了讓家長安心,也確實監督廠商,學校除了開放讓家長加入監廚的行列,參與食材審核與烹調過程,午餐祕書每天也會將食材資料、製造商、來源、菜色照片上傳至「食材登錄平台」,讓家長第一時間知道營養午餐菜色,並將每種菜色、湯和水果留下一套樣本,放在冰箱冷藏48 小時,萬一發生食物中毒,可拿去送驗。

社會對營養午餐的重視,也促使立法院在去年底通過「學校衛生法部分條文修正案」,禁止廠商使用基改黃豆、玉米、鮭魚等生鮮食材與初級加工品;同時規定學校必須成立午餐供應委員會性質的組織,且現任家長要占四分之一以上的比例,讓家長有機會踏入這個重要環節。畢竟,營養午餐不只要營養,更要讓孩子吃得新鮮又安全。

文╱諶淑婷 圖╱貓魚

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