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聰明醃漬這樣做,健康不傷身!

聰明醃漬這樣做,健康不傷身!

對於食用醃漬物,大多數人會有疑慮,擔心吃多了不健康,甚至產生致癌的風險。這些問題其實與醃漬物發酵及含鈉量過高有關,讓營養師黃苡菱教大家,如何健康做漬物,讓身體輕鬆零負擔。

很多醃漬物的製程需要發酵,若發酵時間過長,很容易產生黴菌,導致黃麴毒素的汙染。因此,做好的醃漬成品,不要置於室溫下,放進冰箱保存比較妥當。像醃漬的蔬菜類, 記得也別一次做很多,想說可以放著慢慢吃;其實不少醃漬物很容易就入味,儘快食用完畢,就不易有醃漬太久而造成食物變質的問題。

醃漬物產生細菌的原因
另外, 當蔬菜並非有機種植,而使用過多含氮肥料,將導致蔬菜裡的硝酸鹽含量偏高,在醃漬過程中,有些細菌或生菌,會將硝酸鹽轉變成亞硝胺; 亞硝胺是一種致癌物質,像豆豉或發酵過的醬料,很容易存在這種問題。部分醃漬的蔬菜或香腸、火腿、醃鹹肉,食材本身偏鹼性,因此也容易被肉毒桿菌汙染。做好的醃漬品真空包裝或裝罐時,裡面的空氣被擠掉,當內部氧氣不超過2%,就會形成厭氧環境,肉毒桿菌將孳生更多,汙染情況會更嚴重。
肉毒桿菌屬神經毒,當人體吃下被肉毒桿菌所汙染的食物,不只上吐下瀉而已,還容易引發神經系統毛病,嚴重的話甚至導致死亡,必須特別注意。自己做醃漬,想讓食材保存久一點,或醃一些肉品時,可在醃製過程中,每隔一段時間就將食材翻一翻,以保持醃漬物內部空氣含氧量較高;再來是提高酸性,像有些蔬菜會用醋來醃漬,當酸性升高之後,肉毒桿菌就不易生成。另外,肉毒桿菌在溫度低的地方,也不易滋生, 醃漬時讓溫度低於2℃,等於是放進冰箱的冷凍庫,也減低肉毒桿菌的問題。

盡情享用醃漬物的秘訣
肉毒桿菌較常出現在魚類或豆干類之中,因為肉毒桿菌怕熱,食用這類醃漬品前,蒸一下、煮一下會比較安全;其他則是鹽分、糖分太多的問題,還有食物中的營養素如維生素C、維生素B 群,它們都比較怕光、怕熱,容易隨著時間而流失,建議食用醃漬品的兩項原則,就是少量、調味,不要把它當作主要配菜,這樣包括營養平衡、食品安全等問題將大為降低。外面購買的醃漬物,鹽跟糖的用量會比較多,而且必定添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等防腐劑,食用前清洗或泡水,可減少人體攝取過多鹽或糖;買回來的真空包不要打開直接吃,先滾水汆燙過再食用,也能有效降低防腐劑的含量。

黃 苡 菱營養師
臺北醫學大學保健營養系畢業,曾任三軍總醫院北投分院營養師、國立臺北護理健康大學健康中心兼任營養師等,現任祐慈營養諮詢中心負責營養師。

撰文、攝影:蔡蜜綺

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