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農業與生活

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花生二記

花生二記

最近旅行有二則花生見聞,甚是出奇。爬梳後,擬就小品二則,與大家參酌。

海峽孤島中海砂花生的美味
廈門對面的金門、臺灣海峽間的澎湖,都是我在小島旅行時,研究地方風物最喜愛的地方。它們閉鎖於海洋中,許多栽作的物種往往不同於臺灣,甚至跟福建迥異。有一回,我便注意到花生的變異。澎湖的花生明顯跟臺灣不同品系。以前大家認識的臺灣花生主要有兩種,分別是大粒的臺南11 號,以及小粒的臺南9號。晚近又栽培出黑色品種的黑金剛,風味截然不同於前兩種。

澎湖因土壤貧瘠,不適宜稻作,多栽作花生和地瓜。尤其是花生還研發了不少副產品。剝殼後的澎湖花生,表皮有深褐條紋,外貌不甚起眼,唯口感特殊。只可惜澎湖人不注重包裝,只研發花生糖、花生酥等食品,忘了食材本身的重要。澎湖迄今遂少有花生論述,外地人亦不知個別的特殊性。最近到金門旅行,發現旅客最愛購買的食物,除了高粱酒、牛肉乾和麵線外,貢糖也常人手一袋。貢糖用花生粉製作,但很少人對此一食材的特殊性著墨。我特別買了幾包花生對照,發現它跟臺灣、澎湖的都很不一樣。大小近似臺南9 號花生,應該是福建品系,殼痕凹槽則較明顯。

八月收成時,莒光路上常有老婦拎著自己種的來賣。有生的,當場食用不難吃。有水煮的,吃多了身體較無負擔。也有用海砂炒製,新鮮的口味最好,足以將這種小花生詮釋得最完整。我因這一小小花生,對金門的夏秋之日特別懷念。只是品質不一,若非熟門熟路,常會買到過期的。屆時黃麴毒素吃多了,反而有害身體。離島採買也得防詐,多問幾家為要。綜觀之,同種口味的花生,除了大小粒之分。海島的,帶藉鹹鹹鹽味海風洗禮的,就是能從貧瘠之地蘊結出一種花生的香氣。

買花生,尋訪海中孤島,準能挖到寶。

難領教的美味 臺南14號花生 
年關時,在雲林農業博覽會有機農產攤位,邂逅了北部罕見的臺南14 號。它比初次遇到紅仁花生時,帶給我更多樣花生的啟示和想像。花生盛產於春秋,約莫七月和十二月收穫最多。隆冬雖非買花生的最佳時節,但此款甚少聽聞,何況是擺設於有機攤位上的現貨。當下便買了一包。其花生殼外貌不若黑金剛狹長,外殼凹痕亦不深刻,卻不似9 號的模糊。剝開來,每顆都肥大飽滿,直覺比常見的臺南11 號更有份量,帶著亮麗光澤。肉色之種仁渾厚紮實,典型的大莢大粒。

吃了幾顆,清楚感受青生之味,缺乏9 號和11號的香氣,帶有乾澀口感,好像也少了油分。難怪市面少有此類焙炒的包裝品種,比紅仁都不易見到。一般人多偏愛大粒落花生,農改場才不斷改良,蘊育出此一新鮮品種。按我的認知,出現時間不過十年來,多半在中部地區栽培。好吃的9 號,常讓人忘記節制,不斷地一粒粒丟進嘴裡。14 號僵硬而直乾,吃沒幾顆後,我便興緻缺缺了。

但販售的農夫說,這是傳統花生,比9號更道地。此一說法,我保留。假若是,我可以想像過去的花生是多麼死氣,吃起來毫無勾引人食慾的條件。內人說法較包容,「這款在市面一定缺乏買氣,但少了油質,說不定對身體負荷較少。」

臺南14 號,為何較少人知,或者接觸。氣味不討喜、咀嚼感不足,相信是主因。我驟下判斷,此品種適合蒸煮,或者包裹粽子時食用。其肥碩大粒,做為食品相信最為允當。若當零嘴,恐怕會被繼續忽視下去。

文圖/劉克襄

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  • 花生嫩葉

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  • 金門海砂花生,最常以「金門貢糖」的模樣示人

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  • 左為臺南9 號花生,右為臺南14 號花生;連殼帶皮都不一樣

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  • 剝殼後現出深褐的澎湖花生

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  2. 花生好吃,但黃麴毒素令人害怕
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