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農業與生活

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泰雅的祝福-Ali 桂竹筍飄香

泰雅的祝福-Ali 桂竹筍飄香

每年清明到夏至前,是桂竹筍產季,雨後清晨,竹林中常見嫩竹冒出,它與麻竹筍、綠竹筍不同,後二者需覆土、照顧,從地表往土裡挖筍,既費時費力,又常惹一身狼狽的泥;前者則粗放即可生長,不需施肥,當嫩竹冒出地面,輕輕一折,啪地一聲,好筍就輕易得手,猶如雨中精靈,筍身修長而優雅。

早年,桂竹與泰雅族生活關係密切,筍(泰雅語稱「Ali」)可吃,竹可建屋、做家具,因此泰雅部落附近都會廣種桂竹,族人遷到哪兒,桂竹就種到哪兒,每逢桂竹筍收成季,更是部落大事;於今臺灣鄉間、山村早已普遍種植,尖石、竹山、泰安、宜蘭等處產量皆豐,也都號稱自己是全臺最大桂竹筍產地,實況如何,恐怕得等農業普查報告了?

傳統覆菜桂筍香
桂竹筍要先燙煮殺青──將剝去蘀葉的桂竹筍入冷水滾煮十分鐘。若量多一時煮不完,只要將筍與燙筍的水一起放涼置冰箱可保其風味。鄉間一般傳統烹法,是將桂竹筍+覆菜+排骨(雞肉或肥肉)一起燉煮,桂竹筍不怕久煮,加覆菜愈熬越香,而覆菜本身即有鹹味,煮好後請試一下再酌量加鹽,以免過鹹。
備料
桂竹筍10支、覆菜一撮(鹹菜亦可)、肋排骨若干。
做法
1. 依序將洗過的覆菜、桂竹筍、肋排骨,一層層放進鍋裡,加水覆蓋至桂竹筍即止(讓排骨幾乎是用蒸的)。
2.中火煮滾後,轉小火熬15分鐘。
● 這鍋湯,可以玩很多花樣,例如:(花樣1)把3枝桂竹筍撈起,斜切薄片或撕切成小段;薑絲、辣椒片先入鍋爆香,與乾沾太白粉的肉絲略炒,再加入桂竹筍片(或小段)及1大匙香茹素蠔油,大火快炒1分鐘,就是很棒的家常菜。
(花樣2)讓排骨浸泡湯中數小時後撈起,奶油和甜麵醬烤到微焦,比一般烤肋骨排更添了筍香和覆菜香。
(花樣3)有些人煮筍會加很多油或肥肉,那麼不妨放入幾塊油豆腐(可吸油,湯就不會那麼膩),沒空好好做菜時,燙一綹麵線,再加個貢丸,吃碗覆菜桂筍麵線,也很過癮。

涼拌絆芝麻桂筍
備料
1.燙過的桂竹筍5支,撕切成小段。
2.胡蘿蔔半支,以刨皮刀刨成薄片,揉鹽5分鐘,擠去多餘水分。
調味料: 美奶滋3匙、黑芝麻醬5匙、香菇素蠔油3匙、馬告粉或胡椒粉若干。
做法
將備料1、2,和3匙美乃滋在鍋裡炒熱,依序加入香菇素蠔油、黑芝麻醬、馬告粉或胡椒粉,並依序拌勻(每加入一項調味料拌絆勻後,才再加入另外一樣拌勻)。
● 桂竹筍口感和綠竹筍很不同,嫩中帶勁,既非硬、也非軟,有一種微妙的彈性,與胡蘿蔔刨片搭配,調以
黑芝麻醬,較一般採用醋+大蒜+香油+辣椒+糖,或僅加沙拉醬的涼拌絆方式更棒。

菇菇筍香飯
備料
桂竹筍3支、猴頭菇2支、紫米1杯、白米2杯、碗豆、葫蘿蔔、馬鈴薯玉米粒等蔬菜丁若干(或用冷凍蔬菜
粒)。
1. 先將紫米以適量燙筍水浸泡半天以上,煮熟、放涼後,置入冷凍庫
2. 猴頭菇、桂竹筍切小丁,與蔬菜丁一起入鍋滷半小時,熄火浸泡。
滷料: 月桂葉數片、醬油、水、馬告粒一把、冰糖1匙、醋2大匙、大蒜數粒、薑1塊。(用市售滷包代替亦可)

做法
1.將洗淨的白米,以適量燙筍水浸泡20分鐘。
2. 將2裡滷、泡入味的食材撈起瀝乾+1冰凍的紫米飯,與白米一起放入電子鍋,倒入一匙橄欖油,煮熟。
●紫米飯冷凍後再和白米合煮一遍,Q彈口感更佳。
3. 將鍋裡的紫米飯、白米飯和所有配料拌絆勻,依個人鹹淡偏好,酌量加些許鹽或醬油提味。

文圖/楊麗玲

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