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標題小麥種子穗上發芽對製粉品質之影響
內文本試驗探討不同穗上發芽程度與比率對小麥發芽率、沉降係數、全麥麵粉品質及烘焙之影響,以瞭解影響小麥品種台中選2號商品價值之穗上發芽率容許值。試驗結果顯示,已萌發、種皮開裂及未萌發之小麥種子發芽率分別為0%、62%及98.7%;隨著種子種皮開裂比率提高,沉降係數隨之下降,低於5%對麵粉品質影響尚低,但若高於10%沉降係數僅餘227 sec,即未符合加工標準。然而已萌發之種子對小麥沉降係數影響較種皮開裂種子顯著,1%即導致沉降係數降至210 sec,乾麵筋與濕麵筋含量則隨其比率提高而降低,已萌發種子比率由0%增加至1%,乾麵筋含量即由23.2%降至16.4%;尖峰黏度、破裂黏度、回升黏度亦隨其比率提高而下降。烘焙試驗顯示,含1%已萌發之小麥種子磨製之全麥粉,烘焙後吐司體高度下降16.6%,已萌發之小麥種子含量提高至10%,吐司體高度則下降45.5%。綜合上述試驗結果得知,已萌發之小麥種子對麵粉品質影響較種皮開裂種子顯著,高於1%即影響小麥品種台中選2號烘焙用途。
文件屬性期刊
點閱次數208
作者楊金英;林訓仕;
知識樹分類消費者知識庫 > 農藝類
消費者知識庫 > 農業經濟與推廣類
消費者知識庫 > 其他
公佈日期2019/10/9
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