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消費者知識庫

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標題提升稻米食味品質策略(四)
內文

 


七、強化收穫後處理技術




台灣地處亞熱帶,高溫多溼,稻穀收穫後必須立即進行乾燥,以免發霉造成損失。傳統日曬法受天候影響其鉅,品質難以控制,使用乾燥機雖可免天候影響,但高溫急速乾燥與過度乾燥,亦會影響米質(何及洪,1995),唯有適當的乾燥技術才可維持優良的食味品質。另一方面,稻穀的生產具有季節性,但稻米的消費卻無時間性,因此乾燥好的稻谷到消費階段,常需經貯存一段的時間,貯存稍有不慎易造成稻米品質劣化(宋及洪,1987;洪,1998;盧等,2001),因此改善倉儲環境及包裝形式才能確保優良品質。




其次,碾米技術亦是重要的一環,碾米不當不但影響外觀品質,且易造成白米胴裂,降低米飯食味,因此改善加工設備,提升稻米碾製技術是值得重視的。




最後,烹調技術是最不容忽視的,加工完成的好米,一定要有好的烹調技術(福場,1988),如洗米、加水量、浸漬、煮飯的火候、燜飯等過程均需注意,才能將優質的米飯食味發揮到最高境界,否則將功虧一潰。




八、開發簡易快速的稻米食味品質檢定法




一般米飯食味品質之檢定,一則直接進行米飯官能評鑑(洪,1997),二則間接由與食味有關之理化性質,如直鏈澱粉含量、蛋白質含量、凝膠展延性、炊飯液之碘呈色度、Amylograph 特性中的最高黏度、最低黏度、破裂黏度、米飯的硬度、黏度等加以評估(洪,2003;洪等,2000;許等,1997;劉等,1988;竹生等,1983、1985; 江幡及平澤,1980、1982;Kuo et al.,2001; OKabe,1979;Sowbhaagya et al.,1987)。唯前者需有足夠熟練的品評員,及無法一次評鑑大量樣品之缺點,後者若依傳統分析法,亦相當費時,因此具快速分析速度之近紅外線分析法應運而生(河野,1995)。


近年來日本許多公司利用近紅外線分析法設計成所謂的食味計(全國食糧檢查協會,1997),以糙米或白米為測定對象的機型,有:靜岡公司的GS2000型、山本公司的 RA6500型、Kett 公司的AN800型、佐竹公司的CTA10B型、島津公司的 RQ1 型、久保田公司的「味選人」、NIRECO 公司的5800 型,而以米飯為測定對象的機型有東洋精機公司的MA30型及MA90型味度計,其利用光學反射原理測定米飯保水膜的厚度,用以推估米飯食味的良劣,此外,佐竹公司亦有研發米飯用的STA1A

型炊飯食味計。


上述各種儀器的分析方法均較傳統分析法簡易且快,唯其對某些成分之測定,尚需作進一步的檢討與改良,同時不同品牌機型間的測定值有差異,目前日本國內亦針對此問題加以檢討與整合。國內近年來亦積極從事這方面之研究(吳等,2000;楊等,2000;劉等,1995;蕭,1996),希望紓解傳統化學分析費時之困擾,並期能利用在食味選拔上,以加速國內米質成分之檢定及改良。




九、參 考 文 獻




1. 何榮祥、洪梅珠1995 稻穀乾燥技術與米質 台中區農推專訊146:1?12。

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3. 宋勳、洪梅珠 1987 貯藏方式對稻谷倉儲期間品質之影響 台中區農業改良場研究彙報 (14、15):15?26。

4. 宋勳、洪梅珠 1990 稻米理化性質之研究 Ⅱ、稻米理化性質在不同栽培季節間之變異 台中區農業改良場研究彙報 27:15?28。

5. 吳永培、許志聖、陳一心 2000 近紅外光分析技術應用於糙米化學成份含量之測定 中華農學會報 1(3):333?342。

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7. 洪梅珠 1997 稻米食味品質檢定 稻米品質檢驗技術研討會專刊 中華農藝學會 台北 p8797



8. 洪梅珠 1998 二期作稻穀貯存對食味品質影響之研究 台中區農業改良場研究彙報59:11?19。

9. 洪梅珠2003 二期作米飯質地特性與食味特性間相關之研究 台中區農業改良場研究彙報 80:41?49。

10. 洪梅珠、宋勳 1990 胚芽米品質之研究 Ⅲ、碾白機機型對胚芽米品質之影響 台中區農業改良場研究彙報 28:43?48。

11. 洪梅珠、宋勳1994 包裝形式及貯存溫度對小包裝白米品質之影響 台中區農業改良場研究彙報 43:7?15。

12. 洪梅珠、洪美珠2004 進口米與國產良質米品質之比較 台中區農業改良場研究彙報 82:33?42。

13. 洪梅珠、許志聖、陳隆澤、陳素娥、林國清、李超運、邱運全 2002 台灣梗稻新品系之米質 台中區農業改良場研究彙報 74:25?43。

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作者洪梅珠
知識樹分類消費者知識庫 > 農藝類
公佈日期2010/3/4

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